美食飘香年味浓

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2023年01月17日12:09  

新春临近,在准格尔旗,大街小巷璀璨街灯美如画,商场集市红红火火年味浓,家家户户烹饪美食迎新春。一盆香气四溢的红烧肉,一碟香甜软糯的炸糕圈,一笼热气腾腾的馒头,一桌丰盛的“八大碗”宴席,一根根长长的粉条……人们紧锣密鼓地“备年货”“做年味”,不知不觉中,年的脚步渐进,年的味道渐浓,家家户户厨房里香飘四溢,新年美食就从年味的烟火气中溢了出来。

八大碗

要说准格尔旗的特色菜,当属八大碗了。八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法,是准格尔旗人逢年过节的必备佳肴,曾被评为市、旗非物质文化遗产。

在龙口镇马栅村,焖肉是郭师傅最拿手的菜。郭师傅制作的每道菜都需要十几味调料,再经过煎炸蒸煮多道工序方可完成。厨房里,郭师傅正在烹、炸、煎、煮,忙得不亦乐乎,蒸箱里,热气腾腾;油锅前,噼啪作响。菜品一出,工作人员争分夺秒地将菜装盘、包装、塑封、装箱、配送。“做菜,食材最重要,有了好食材,火候也要把握好。我做的菜都是本地人喜欢的口味,食材也是从本地采购的,这样做出来的八大碗,才是地地道道的马栅风味。”郭师傅说。

红烧鱼、焖肉、豆腐丸子、扣肉、炖羊肉、八宝粥……一道道美味菜肴都是浓郁的乡愁,让食客们吃出了家乡味,也吃出了浓浓的年味儿。

炸糕圈

炸糕圈,又称油炸糕圐圙、油圈圈,是准格尔旗过年过节的一道风味美食,它寓意着生活红红火火,家人团圆吉祥。每逢过年,家家户户就开始准备糯米、黄米等食材,为炸糕圈、炸糕做起了准备。

炸糕圈好不好吃,发面是关键。首先,将糯米、黄米磨成面,将面调配好后,翻炒制成炒糕面,放在大瓷盆里密封发酵。经过一夜发酵,麦芽糖的甜味儿挥发出来,就可以制作糕圈了。倘若发酵有酸味,需冻一两天,等有了甜味再做。接下来可制作糕圈了,将糕面分成等份的面团,面团在手指上一绕,糕圈便成型了。

炸糕圈需掌握好火候。起锅热油,待油热将糕圈下锅,不一会儿的功夫,糕圈就变得金黄油亮了,这时就用筷子捞出,香甜绵软的糕圈就做好了。倘若火候把握得不准,糕圈就会炸得发黑、微酸苦涩。

“甜不甜?软不软?”是验证糕圈品质的砝码。于是,炸糕圈刚出锅,厨娘们都会趁热尝一尝,适时调整火候,力求烹制出更好品质,让家人们吃到鲜美可口的炸糕圈和炸糕。

蒸馒头

“二十八把面发,二十九蒸馒头。”蒸,寓意着老百姓的事业蒸蒸日上,发,寓意着兴旺发达,圆形的馒头又象征着老百姓的生活团团圆圆、生活圆圆满满。眼下,人们除了蒸馒头,还露出指尖“绝活”,将小小的面团捏出老寿星、面人人、玉兔等栩栩如生的面塑作品,展现“指尖上”的年味儿。

蒸馒头有窍门,为了让馒头雪白又蓬松,和面很讲究,需注意水温、硬度和揉法等细节。先用温水化开酵母粉,倒进面盆里搅拌,还要控制好面和温水的比例,顺着一个方向揉成面团,然后,静待发酵,等到面盆胀满,有蜂窝眼儿时,面就发好了。这时,将面团分成一个个均匀的小面团并揉成馒头型,码上笼屉,开大火蒸上20分钟,一股股面香便飘散出来,馒头就蒸好了。

根据个人口味和馒头花样,厨娘们还会准备红枣、花生、水果染料等辅料,捏出花、兔、鱼、人等吉祥图案,营造喜庆氛围,这样做成的馒头也叫花馍。

压粉条

粉条有长长久久、顺顺溜溜的美好寓意。每到年节,准格尔旗多数人家会压粉条,招待亲朋好友。

压粉条是个体力活,更是技术活,加矾勾芡最为关键,勾少了芡会糊,粉条会不筋道,容易酥断。勾多了,粉条又会变得发僵发硬,不爽口。

为了保证粉条晶莹剔透、筋道爽口,厨娘们会反复多次打矾、和面、揉捏。第一锅粉条煮熟、沥水,撒上豆芽、盐、醋、蒜等调料,一盘豆芽凉拌粉条即成为餐桌上的一道特色凉菜了。

烧肉

做烧肉是准格尔旗的年俗,腊月里,村里家家户户都忙着做烧肉。热腾腾的铁锅烧肉有乡土气息,更有生活的烟火气。

灶台边,木柴烧得正旺,灶膛里劈啪作响,肉块也在铁锅里咕嘟咕嘟地响个不停,此时,五花肉煮得正浓,肉香扑鼻而来。做烧肉需实时翻腾,待到炸成外焦里嫩、酥脆金黄时即可。

刚出锅的烧肉,热气腾腾,金黄油亮,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,香而爽口,齿颊流芳,回味无穷。烧肉可切成薄片,蘸着蒜泥或者汤汁而食。亦可烹制成扣肉、红烧肉、梅干菜烧肉、腐竹烧肉等美味佳肴,让家人们吃出家乡味,更吃出满满的幸福感。

卯兔新春将至,美食飘香年味浓。八大碗、炸糕圈、压粉条、烧肉、蒸馒头……这是准格尔旗的家乡味,更是“年”的味道。尝一口家乡美食,饮一杯美酒佳酿,舌尖美味是新年,味蕾深处是年味。

(张宪丽)

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