雪菜滋味长

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2021年12月31日11:02  

雪菜,又称“雪里蕻”,是十字花科芸苔属草本植物,为芥菜类的一个变种。别看它们的名字颇具诗意,生性却很是泼辣。瞧,秋冬季节的田间,当其他蔬果都被霜打得没精打采地耷拉下了叶子,唯有雪菜那锯齿状的菜叶依然如通透的翡翠般碧绿,神气活现地于寒风中舒枝展叶。

除了耐寒,雪菜还有一个与大部分蔬菜不同的特点,即新鲜时既辣又涩且多筋,口感极差,基本不供炒食。然一旦加以腌制,立马变成开胃、增食欲的“下饭菜”。在我的老家,对此类咸菜,俗称为“咸齑”。“三日勿吃咸齑汤,两只脚骨酸汪汪”。这句流传于坊间的民谚,是老一辈人对于雪菜的记忆。

记得在既没有冰箱又罕有食物的岁月里,每年腌制雪菜,几乎成为一门必修的居家功课。儿时的我,曾见过祖父操持这活计,流程也还依稀记得。

先是祖母从菜场拎回一大篮雪菜,切掉菜根,放到阴凉处摊晒至叶子软瘪后,将它们堆在一起。当雪菜在秋后凉露、夜风侵袭和日光杀青的共同作用下,悄悄地披上了绿中含黄的新衣裳时,便交由祖父动手腌制了。

腌雪菜的容器,是一种口大底小的陶缸。平时倒扣在地上,临用时翻过来洗净晾干。祖父先往缸底撒一层粗盐,装一层菜,而后再撒一层盐,铺一层菜,如此循环往复。

装菜,是有讲究的。缸底第一层的雪菜根应向上,从第二层起,则改为菜根向下、菜叶向上,从四周往中间分批叠放。待祖父将菜装至半缸后,便轮到本人登场了,接下来要进入腌雪菜最关键的一步——踏菜。

雪菜要腌出好味,光脚踩踏必不可少,且最好是干爽的童子脚来踏。作为一年一次的新鲜事,儿时的我很乐意干这差事。早早地洗净、擦干了脚,急着跳进缸里,从四周到中央,不停地呈“圆周”状踩踏开来。

原本硬邦邦的菜根,在我双脚“吱嘎吱嘎”地肆意蹂躏下,逐渐变软,囟汁一点点渗出。孩童总是缺少耐性的,刚开始还踩得兴高采烈的我,等到新鲜劲一过,便感到枯燥起来,最后通常得靠老爸收尾。

待最后一层菜踩踏完,祖父加盐封面,并横竖插几片竹爿,压上重石块,封缸完毕。

居家日子就是这样,在一段艰苦辛劳之后,自会间隔点缀几许欢欣祥和。这般静静地候上一个月时间,等走近腌缸,就有一股清新香气扑鼻而来,且缸中的菜生出了白花,雪菜颜色也变得焦黄锃亮时,菜腌成了。

雪菜的味道,是盐的味道,也是菜的味道,更是时间和人情的味道。家里有了这一缸物事,从此灶间当家的便不用愁了。从缸里拿出来几根雪菜,用清水淋一遍,点几滴菜油,用来佐泡饭,那满溢口舌的鲜嫩酸爽,如同历经风霜严寒绽放的春日之花。

雪菜不仅可生食,它特有的鲜香,使之能与绝大多数食材搭配,叠加菜肴的鲜美度。譬如:雪菜炒肉丝、雪菜炒豆瓣、雪菜炒毛豆……无一不体现出市井生活里的那份精致和智慧。更别说被奉为待客佳肴的雪菜黄鱼汤,那个滋味,真是喝了一碗又添一碗,根本停不下来。

除了这种于天气初寒时腌制的雪菜,另有一种春雪菜,可加上毛笋腌成味正香盈的笋干菜,调配荤素诸菜,那份从味蕾上泛起的乡情,让心都暖了起来。

(钟正和)

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