蟹油黄

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2021年09月03日16:30   记者:王蕙利

古语有云:“不时不食”。在寻常概念中,一年之中,金秋十月才是品赏蟹味的黄金时段。其实,还有两款蟹中极品,可供嗜蟹的食客们大饱口福。一种是江南人口中所谓的“六月黄”,另一种便是有着“蟹中之王”美称的黄油蟹。

说起黄油蟹的前身,其实就是雌性青蟹。它们平日蛰伏于江海相衔泥潭礁岩处,一到炎夏产卵季节,成熟的雌性青蟹便会到浅滩河畔准备产卵。这时,太阳炙烤着大地,河畔的温度相当高。在经受了数天“日光浴”的猛烈照射下后,蟹体内的蟹膏卵细胞逐渐分解成金黄色的油脂,并渗透至体内各个部位,这就是黄油蟹的来历了。

相较于传统的大闸蟹,黄油蟹属于后起明星。它们的横空出世应在上世纪90年代后期。最初嗜吃黄油蟹之风由香港吹起,之后影响到了整个珠江三角洲地区,越来越多人爱上了这种占尽江洋杂处优势,有着特殊甘香口感的黄油蟹。

我与此蟹结缘,乃是去年农历7月,黄油蟹肥到风华正茂的时候。因听人说上海市老城区新开了一家海鲜餐厅,里面有黄油蟹出售,遂和友人约好,前去一探究竟。

走进店堂一瞧,无论是大厅还是包房,装修得都很古朴,而到处张贴着的黄油蟹海报更是夺人眼球。再看那一只只黄油蟹,被禾草捆个结实,待在海鲜池里等待着客人的挑选。

在我们的身旁,是一位戴着金丝边眼镜,举止优雅的老先生。想必是这方面的专家,他不仅自己细细地挑选着池中的黄油蟹,还不忘向我们推荐着这方面的相关经验。

据老先生介绍,黄油蟹最珍贵之处在于它的油。所以,完整的蟹身乃是首要重点,蟹身若有破处,便会“泻油”,也就失去了甘香和鲜味。

而一只上品的黄油蟹,由于蟹膏已经全部转化成蟹油,渗满了蟹的每个部位。因此,挑的时候应像照鸡蛋一样,对着灯光照着看,如此便知蟹油的多少。一般而言,以通体呈橙黄色,爪尖透着红色者为佳。

此外,通常人们在选择海鲜时,会以生猛度来衡量其新鲜程度。但这条规则完全不适用于黄油蟹。原因全赖黄油蟹全身布满蟹油,行动比较迟钝。识货之人,往往会选择那种被蟹油撑得奄奄一息,即使用手戳它的眼珠子,都不太会缩回去的蟹。

选好蟹,一边喝着店家现煲的凉茶,一边享受着空调,时间不长,油润咸香的黄油蟹便在我们的期盼中上桌了。

红彤彤的壳,黄灿灿的瓤,这只蟹的蟹膏黄油多到快从蟹脐中挤出来了。那种丰腴圆滚的身段,金黄光亮的姿色伴着馥郁蟹香,让人馋的猛咽口水。

轻轻地掰开蟹盖,里面如五花肉般层层交叠的娇艳蟹膏,以弥漫的状态发散开来,有点像在面包上均匀抹上黄油的感觉,将小小的蟹盖挤得没有一丝多余的空间。

吸上一口,糯软稠油,其味甘香丰腴而不腻。与大闸蟹相比,似是而非,却远胜普通青蟹。

吃过蟹盖,蟹身蟹脚也是不容割舍的一部分。那凸凸的肉,带着淡淡的咸味。连着关节位流出的蟹油一起入口,味道愈发细嫩滑美,喜食蟹味的朋友们一定要尝一尝黄油蟹。

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