莜 面

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2021年07月16日09:37   记者:王成海

在内蒙古中西部地区的鄂尔多斯、呼和浩特、包头,这一带的人大多爱吃莜面。

传说西汉时期汉武帝派遣卫青率领大军在河套一带和匈奴交战,苦于粮食周转不便,将士们饱一顿饥一顿,严重影响了战斗力,使战争迟迟不能彻底胜利,后来有一个姓莜的人向卫青推荐了当地的一种粮食作物,将士们吃了之后,一顿顶两顿,再无饥馁之苦,极大地增强了汉军将士的战斗力,这种农作物为汉军战胜匈奴立下了不朽功勋,汉武帝龙颜大悦不但犒赏了这位姓莜的人,尤其以他的姓给这种农作物命名,这就是莜面名称的由来。

如今,两千多年过去了,莜面的主产区几乎没有扩大,主要种植于内蒙古、山西、河北三省交界,这大概和莜面对气候条件要求比较苛刻有关吧。

相对白面和大米,莜麦种植范围较小,算是个小众食物。但现在人们越来越喜食莜面了,因为莜面耐饿,且含糖低,有降低血压血糖的功效,于是它被人们当作一种养生保健食品而备受青睐。

过去,农村人家中除了玉米面外,吃的最多的就是莜面了。现在,人们吃莜面很讲究,莜面的花样也很多,有莜面鱼鱼、莜面囤囤、莜面窝窝、拿糕等。

小时候,我们早饭经常喝莜面糊糊。莜面糊糊做起来最为简单方便,把水烧开,抓上两把莜面均匀撒入,边撒边用筷子搅拌,几分钟后,莜面糊糊就煮熟了。莜面糊糊很好喝,又滑又绵,但不抗饿,一般还得搭配其它主食,如:玉米饼子等。如果不加主食,至少也得在莜面糊糊里煮几颗土豆来吃。早饭做熟,全家人七大八小围着一盆糊糊,你一碗我一勺,噼里啪啦喝个不亦乐乎,现在想来也别有情趣。

那时,拿糕一般上餐桌的时候不多,往往是干重苦力活儿的时候吃点。早晨熬莜面糊糊时搅上一块拿糕,吃上它能抗严寒耐饥饿。

拿糕的做法和做莜面糊糊相似,把水烧开,倒一些莜面在里面,然后拿搅面棍不停地搅拌。但糊糊是水多面少,拿糕恰恰相反,它需要把面搅成一大块,直到不软不硬的程度后才能出锅。说实话,拿糕操作起来并不容易,软了硬了筋了酥了,哪一点拿捏不好都标志着这顿饭的失败,没有经验的人根本无法把握,所以不要轻易去做。搅好的拿糕又筋又润又滑,再配上可口的蘸汤,简直是人间美味。

有时,我们家也吃顿莜面囤囤或窝窝、鱼鱼。说实话现在会捏莜面窝窝的人已经很少了,不像过去,农村几乎所有的妇女都是捏莜面窝窝和鱼鱼的高手。捏莜面鱼鱼一般需要一块大长的案板,揪几块均匀的面团,搓的粗细长短一样,高手捏鱼鱼很利索,每只手掌之下至少放三根,多者可每手运作四五根,然后两手同时搓起,搓到一定长度“盘”一下,一直到搓完每一个面团,就捏好了。之后放入蒸笼蒸,一些手快的女人们捏七八个人的莜面鱼鱼也毫不费力。

莜面鱼鱼每个人都会制作,只不过速度、精致程度不同而已,做饭好的女人不仅速度快,而且捏成的鱼鱼又细又匀。而莜面窝窝则不然,不是人人能够做了的。

最常见的制作莜面窝窝的方法是:把一团莜面捏成圆锥状,放在一旁,然后放在一块光滑的石板上,从刚才的面团上揪下一小块莜面搓成圆形放于之上,顺势用右手一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在蒸笼里面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。捏莜面窝窝快的高手,简直像变杂技一样,很快就会把一大块莜面捏得精光,且捏出的窝窝,又薄又匀,高低一致,就像精美的艺术品。

莜面好吃蘸料难调,蘸料调配的好坏直接决定莜面的味道。蘸料一般就两种,有热汤和凉汤,有的热凉均可,比如:莜面鱼鱼、莜面窝窝等;有的只适宜于热汤,比如:山鱼子等;也有的只适宜于凉汤,比如拿糕、磨擦擦、莜面囤囤等。

最简单的凉汤是腌菜汤,过去人们吃莜面时,从大瓮里舀上几勺酸得牙疼的腌菜汤,里面拌上一点切碎的酸白菜,滴上几滴胡麻油,再往碗里挑上一点辣椒粉就是一碗好吃的腌菜汤了。

如今,这样的蘸汤几乎被淘汰出局了。现在凉汤蘸料讲究可多了,至少需准备黄瓜、水萝卜、香菜等新鲜蔬菜切丝拌匀,然后把适量的食盐、酱油、醋、香油、味精、辣椒等倒入调拌,直至感觉香甜酸辣咸淡合适为止。

至于热汤,样式比较繁多,可以是肉类制作的,可以是蛋类制作的,也可以是蘑菇制作的,还可以是上述各类的综合制品。爱吃莜面的人可根据个人的口味选择喜欢的蘸汤。

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