端午凉粉儿。

来源:高雁萍公众号  编辑:许燕梅  发布时间:2021年06月03日09:54   记者:高雁萍

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天气渐热,让人食欲不振,饭量大减,此时,如果能有一碗色香味俱佳的凉粉儿摆在桌上,胃口就不一样了。

吃凉粉儿,起码要等到端午节。一来确实天气热了,二来只有到了这个时候,地里的头茬韭菜才能长到收割的程度,开春儿种下的水萝卜,也刚好大小适中。有了这两样,调凉粉儿就不成问题。

端午节早上或前一天下午,早早割好韭菜、拔好水萝卜,韭菜有二斤多吧,摘洗干净,切碎,留出半碗调凉粉儿,剩下的,全部用于拌包子馅儿。水萝卜一把子5个,水粉水粉的实在馋人,所以三四根切丝儿调凉粉儿,剩下的,都被我们当水果咔嚓咔嚓生吃掉。

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做凉粉儿用的是上年自家磨下的山药粉子,外加清水和白矾就可以了。这绝对是个技术活,水和山药粉子的比例,白矾多少,凭的是多年的经验和感觉。如果经验不足,那凉粉儿要么水多矾少软的没有咬头,要么水少矾多硬的不挂盐汤口感差。也有火大糊锅出现黑渣看着不干净的,有比例不对、节奏不对疙疙瘩瘩不成形的。我曾按照现在提倡的饮食安全,不添加白矾做过凉粉儿,但总感觉吃起来不如老法子做出的可口,大概,这就是口舌关于食物的记忆,或者叫淡淡的乡愁。

在我们村儿,做凉粉儿不叫做,叫杵,杵凉粉儿。这种叫法,大概源于做凉粉儿那个动作。

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端午这天上午的锅台前,我妈右手拿舀饭的长把子大铁勺,左手端盆儿,盆儿里是加了少许白矾的稀糊状山药粉子,我负责拉风箱。铁锅里的水开了,我妈安顿我,说火不能太大,要少加炭,匀匀的拉。然后,我妈用勺子搅搅已经稍微有点儿沉淀的粉面糊糊,继而慢慢往锅里的开水中倒,右手同时用勺子不停地在锅里朝一个方向慢慢搅动。等粉面糊糊都倒完了,我妈就用双手握紧勺把子,快速而有力地在锅里前后左右不停的杵啊杵、杵啊杵,那双穿着家做布鞋的脚死死蹬牢砖地,分明是和双手一起在用劲儿。等喊我停止拉风箱或揭开灶火门子降火时,锅里那噼噼啪啪的响声早没了,起先的缕缕白絮,也已完全变成透明状。我妈又用勺子在锅里来回杵了杵,舀起一勺看看,感觉水量和火候正好,便一勺一勺挖到高粱秆儿做成的蔽子上,或者大搪瓷盘儿里,用铲子按一定厚度摊平,晾到柜顶上。

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我的注意力,此时已转移到铲子铲过的锅里。那层牢牢糊在锅上的薄薄的凉粉儿,因为余火的热,边缘已被烘烤的收缩翘起,只需拇指和食指捏住一个地方,朝锅心里轻轻一拽,就能扯起一大片。你一片,我一片,等把锅里拽扯干净,我们便不再关心凉粉儿多会儿才能晾凉,每人拿一片凉粉儿锅巴,跑到院子里津津有味地吃起来。现在想想,那东西其实毫无味道,却又似乎味美无比,刚一挨嘴就粘贴在嘴唇上的紧巴巴的感觉,慢慢软化又慢慢融化的感觉,没吃过此物之人,根本想象不出那是一种怎样的童年诱惑。

把凉粉儿安顿好,用锅刷子刷洗干净锅,从锅头旁的水瓮里舀三四瓢冷水倒在锅里,盖上木头锅盖,我妈又忙着用开水泼一碗加了酱油的盐水做盐汤,然后切韭菜,给碎韭菜撒盐,切水萝卜丝儿,还有最关键的,就是用胡麻油炝点儿葱花倒在盐汤里。如果没有炝好的辣椒,就把刚刚炝过葱花的油勺头里再倒上油,伸到灶火里的炭火上。感觉油温可以了,小心翼翼拿出来,把事先准备好的辣椒面儿倒进去,一边用筷子搅拌,一边把勺头凑近灶火门子,让那股呛人的辣烟被吸进灶膛,否则,满家人都会因呛而咳嗽连连。我曾办过一件非常傻的事情,就是敌不住炝葱花的香味,竟然在把刚刚炝好的葱花倒入盐汤碗里的同时,像我妈舔香油瓶子那样,一舌头就舔了上去……之后的很长一段时间,我那可怜的舌头,一挨热水热饭就疼,简直苦不堪言。

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端午凉粉儿的最佳搭档,是猪肉韭菜馅儿包子。等拌好馅儿,兑好碱,包子上笼,我这火头军就又该上任了。我妈也不闲着,开始打凉粉儿,也就是切凉粉儿。先用刀把凉粉儿划成四方块儿,如果有些温吞,就提个桶,到院子里的洋井去压半桶凉水,把划开的凉粉儿一块儿一块儿放进去,片刻后用手一捞,滑溜溜,劲颤颤,嗓子眼儿顿时感觉凉爽无比。切成细长条的凉粉儿,一人一碗,一共九碗,另外的一大盘子,吃的时候随时任人添加。

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15分钟后,我停止拉风箱,再捂个三两分钟,包子就蒸熟了。我妈揭开笼盖,一股鲜香,瞬间冲入每个人的鼻孔。再看那大竹笼里的包子,个个虚腾腾、白胖胖,花儿一样的顶端,流溢着黄中透绿的油汁,如玉之沁色般美艳。

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爷爷上炕,爸爸妈妈上炕,大爷永远喜欢侧过身子坐在炕沿儿上,我们小孩呢,有在炕桌边儿的,有在地下坐小板凳的,一家人开始享受食物的各种美。

一凉一热,一素一荤,还有浇了糖稀的江米黄米二合一凉糕,那端午节过的简直回味无穷。

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