春节话年糕

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2021年02月23日09:21   记者:刘守林

春节,在我国很多地区都讲究吃年糕。北方地区主要吃黄米糕,它也是家家户户过年必备的食品。人们过年都要蒸年糕,如果没吃上,就像大年缺少了一项重要的仪式。人们把“蒸年糕”和“年年高”紧紧联系在一起,意寓新的一年“步步登高”“高升旺长”,期盼日子过得美满幸福。

年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种,这说明早在七千年前我们的祖先就开始种植稻谷了。汉朝人对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早把这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在面团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕在南北方采用的原料不同,南方多用糯米,北方多用黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄又粘,而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

过年吃年糕也是中国人的习俗之一,据说是春秋战国时期,苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸,战火连年。吴国为防敌国进袭,修筑了一道坚固的城墙。

这天,吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐,认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景,国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从,嘱咐道:“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了,并未当真。没过多久,国王驾崩,夫差继承王位,听信谗言,赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城团团围住,人们掘地三尺挖出些糯粉才救了全城的老百姓。此后,每逢过年,家家户户都用糯米粉做“城砖”(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。久而久之,便称之为年糕了。

年糕的种类很多,具有代表性的是北方的黄米糕,是城乡一带人们常吃的糕类食品,原料是黄米面。黄米糕制作起来需要点技术。先用温水将糕面和成碎块状(也就是散粒),上笼蒸熟,然后倒在盆里用手再揉一遍,边揉边在其表面抹点麻油,这样做可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块,糕可油炸吃也可素吃。素吃,就是将蒸好的黄米糕蘸上肉菜汁送到嘴里,那份香甜,颇为享受。炸糕,就是把素糕掐成包子大小的块,捏成皮,包上馅,放入油锅里炸,再捞出食用。

黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口,十分味美。年糕多种多样,有塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。 据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕美味、香甜醇香,具有浓重的历史气息。

年糕不仅是一种节日美食,而且为人们来年带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。” 以示吃年糕会使人们生活和工作年年高。

在北方每到腊月二十三,家家户户就开始蒸年糕。那天,一大早就见妈妈将放在外面凉房里磨好的糕面拿到屋里,让它醒着(也就是解冻)。快到中午时,妈妈把袋子里的糕面倒入大瓷盆里,分次少量地加入清水拌均匀,再把黄豆粒似的糕面搓碎往笼里撒,先撒满一层后将笼放在开水锅上蒸,看热气把撒好的糕面蒸得变样了,继续往上撒,直到将拌好的糕面撒完为止,再蒸上几分钟,把蒸好的糕倒入瓷盆里。此时就见父亲将一盆凉水放在旁边,开始用两手来回上下地脱糕(就是把蒸好的糕弄成一块面团),因糕面又粘又烧手,所以得不停地去盆里凉凉手接着脱。做好的黄糕又软又精,然后把豆馅和菜馅分别包在糕里。人多时可边包边下油锅炸,炸时火候要掌握适中,炸出来的油糕才色泽金黄、皮脆味美。

在北方,人们不仅节日吃油糕,它还是婚白宴席及待客的主食。油炸糕富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素,具有利阴、利肺、利大肠之功效。

油炸糕当早餐、正餐都是很不错的选择。随意搭配,都能让人越吃越香。但糕性微寒,也不太好消化,建议年糕不宜多吃。

油糕是老家最富有特色的美食,口感香脆又柔和,从小吃到大,直到现在我还时不时吃顿油糕。小时候家贫,只能等到中秋或过年才能吃上,不像现在啥时想吃,啥时都有。

如果有机会来北方一定要品尝一下黄米糕,绝对不会让您失望。

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