柴火灶上一锅菜。

来源:准格尔旗发布  编辑:许燕梅  发布时间:2021年01月11日09:35   记者:刘浩

今年的猪肉贵,吃本地猪肉甚至成了奢望,偶尔一顿也不够解馋,想要敞口吃肉也只能等村里杀猪这碗炖的烂糊的槽头肉杀猪菜了......

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人们常说“侉子人再穷也要念书,村里人再穷也要喂口猪。”一口猪往往是村里庄户人家多半年的油水,杀猪是件让所有人喜上眉梢的大喜事,庄户人在意的不只是一年下来辛勤喂养的这口大年猪的斤秤,最重要的这是一次款待亲朋好友的家族大聚会,十冬腊月,走亲串友吃杀猪菜是准格尔人冬日里最喜色,最忙乱的事情。

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前两天琐事太多,错过了三宝窑子村里朋友邀请的一顿杀猪菜,这几天老家二爹给我打电话说:“杀猪呀,长短回来”,我应声答应:“肯定回个呀”。我们村叫崖二乃沟,一村里的人大多都姓刘,都是沾亲带故,所以,村子里的规矩是,谁家杀年猪,能抽开空的要去帮忙,要邀请几村里的人一起吃杀猪菜。这一天,房前屋后都是人,大人娃娃忙乱成一片,顶如办个事宴。这天左邻右舍都要帮忙,摆个三桌两桌是极平常的事,亲朋好友一桌,帮忙的一桌,家人等一桌。还有串门碰上的,热情的主家都会让坐下来挤挤擦擦,红红火火,一起分享一年来的劳动成果。

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我不敢看杀猪,大清早村里回响着猪儿歇斯底里的嚎叫,说实在的,这种声响不由得让人们觉得惨烈。不管如何,我总是不敢盯着杀猪这种有点残忍的场面看,这边是猪儿的嘶嚎声,那边的我早就躲起来了,手心里攥着冷汗心里怜悯那头已经快要呜呼的猪。但,这杀猪的声响恰似一声声节日来临的号角,提醒着年的到来。

村里的杀猪匠来的早,换上油光锃亮的行头,蹬一蹬麻绳,磨一磨刀,摆开杀猪凳,支棱起挂肉的架子,一切就已经准备停当。主家一声招呼,院里年轻的几个壮汉跳到猪身上开始给猪上绑,揪耳朵的,捆腿的,前拉后推,众人一鼓作气三下五除二地将猪按倒在杀猪凳子上,杀猪匠拿出明晃晃的杀猪刀,一手捏紧猪嘴,手起刀落,冲着猪脖子上猛地一戳,一大口鲜红的血呲出来,猪儿诶,哼唧几声,四肢蹬踢几回就安静了,整个过程干净利索,杀猪人手艺的高低就在于此。

等到杀猪凳上的猪四肢不再乱蹬, 众人就把猪抬到烧好热水的大锅旁,开始褪猪毛,用瓢把快要烧开的热水浇在猪身各处,然后用刀子刮、石头搓,也可以直接用手往下薅[hāo],不大一会儿功夫,毛就褪好了,用架子车把猪拉回来,院子里就架起了镣架,把猪后腿固定在镣铐上吊起来开始卸猪肉,杀猪人拿刀子剜出肛门用绳子扎住,之后把猪脖子割下一半找出食道挽个疙瘩,防止肚子里胃里的东西流出弄脏猪肉,卸下猪头后,砍下五指宽的槽头肉,拿回厨房,让女主人赶快下锅。

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准格尔旗村里人家的杀猪菜,猪黑肉仿佛都是较着劲儿往大里切的,有些人家的肉切得方方正正,足有三指宽大小,透着一股掷地有声的豪气。做杀猪菜撑勺的人,一般由村里头茶饭做得好的女人上手,准格尔旗的杀猪菜从南到北大有不同,南面的人吃的细杂,就连里面的山野也是要油炸过,杀猪菜也是做得相当讲究。我们老家靠近黄河畔,这儿的杀猪菜就叫“杀猪糕”,油糕沾烩菜也是另一翻味道。

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杀猪菜的肉选肥瘦相间的“槽头肉”,酸菜则选自家秋季腌渍的“青麻叶”,这种酸菜酸爽脆嫩有嚼头,在大锅里烩煮不容易糊烂。这酸白菜切的时候刀法也有讲究,要先用刀顺白菜的纹理切断筋,再横切出来的白菜才既能烩烂,又好下口而且不垫牙,热锅,入大油,下葱姜蒜各味调料,煸出香气,将槽头肉全部倒入,大火炒至略有火色,再上一勺老抽,大铲子翻炒,锅边沿黝黑锃亮,猪肉在锅里发出嘶嘶嘶的响声。最后,山野、白菜等食材放进大锅里烩起来,上面架起笼布蒸上黄灿灿的糕面,最后就是期待那一锅热气腾腾的杀猪菜和软溜溜的糕出锅上桌了。

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这边灶台上的女人们忙乱成一团,那边炕上的男人们已经开始端起酒盅盅抿上了,几碟油炸花生,几盘带着冰凌碴的烂腌菜,多时不见的亲亲戚戚拉起家常……等到热气腾腾的杀猪菜上桌,主家里外招呼来吃杀猪菜的人们大多都重复一句“喝酒的上炕,谁也不要取心,管饱吃”。男人烧酒喝的正欢,女人们的山曲儿已经唱起,见多识广的男人和泼辣风趣的女人们,开着玩笑说着段子,一个个吃得红光满面嘴角流油,酒桌上淳朴高亢的唱腔诉说这一年的丰收喜悦和丰衣足食的好光景。

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炕上的人吃得满头大汗,感觉腻的不行行了,就来两口烂腌菜,吧唧吧唧着嘴,再灌两口烧酒,红光满面的,这就是对女人们厨艺的最大肯定。吃到最后再来上一片子甜糕沾沾碗里的油汤儿或者来一碗菜滚水,肚子一下子变得实挺挺的,打上一个响亮的饱嗝,然后接过主家递来的一根香烟,那架势赛过了活神仙。

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大雪节气过后的杀猪季,村里房前屋后的瓦舍间错落跌宕着村里人家杀猪宴的喧闹声,肥猪出栏这是对庄户人一年辛勤劳作的最大肯定,一碗热乎乎的杀猪菜和几盅烧酒过后就什么都满足了......

捉猪儿是新一年后几件不多的紧要事之一,对于村里的准格尔人来说,接下来一整年的油水全要仰仗这头猪了。我们总会发现村里家家户户都有猪圈,筑在屋舍邻近地方,成为家的延伸,圈里养着的壮硕猪儿是农民对一年好光景的向往,是老人对儿女割不断的亲情,是我们忘不了的家乡味,也是我们放不下的思乡愁。

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村里人生活的节奏适宜了小心翼翼,细水长流,一家人待客、盖房上梁、娶聘......点点滴滴的情分,零零散散的活计,都需要肉去招待的。

或许这顿杀猪菜后村里的人不常能够这样天天大口吃肉,因为一头猪身上的肉要维持一年光景,猪的油水得像阳光一样分散到三百六十五个日子里,基于一年中有这么多重要的日子和仪式需要应对,吃完杀猪菜后,大部分猪肉会被烧成烧猪肉封存到坛坛罐罐里,成为人们一年的心头念想,而这碗杀猪菜也会成为人们下一年的期许......

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