稍 麦

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2021年01月07日09:30   记者:高雁萍

稍麦是内蒙古有名的美食。它不是内蒙古的专利,但全国各地林林总总的稍麦,最具地域特色和民族特色的,应该是咱这羊肉稍麦。

羊肉稍麦与其他地方的稍麦相比,差异就在这羊肉二字上。羊肉稍麦是一种风味独特的清真食品。薄薄的花边儿面皮,包上与饺子馅儿截然不同的稍麦馅儿,上笼蒸熟,蘸醋而食,就茶而吃,独特的外形和葱姜味浓郁的羊肉鲜香,令人赞不绝口。

除了上笼蒸,稍麦还可油煎,风味更加独特。

外地稍麦虽然和内蒙古稍麦形似,但绝不神似。主要区别在馅儿上。南方有糯米馅儿稍麦、三鲜馅儿稍麦、蟹肉馅儿稍麦,晋地有猪肉馅儿稍麦、牛肉馅儿稍麦,还有用鸡肉、火腿、虾仁儿、冬笋等做馅儿的百花稍麦。

这些稍麦在拌馅儿的时候手段和用料简直五花八门,有的要先把肉炒炒,有的要加入各种各样的调味料和酱油,甚至还有甜口稍麦。内蒙古的稍麦,则是用最简单的配料,做出最好吃最纯正的味道。

稍麦的样子很好看。视觉之美,来源于稍麦皮儿。

稍麦皮儿不是擀,是捣,捣稍麦皮儿。三五个剂子,先用专门的木制“走锤”逐个碾压一遍,然后摞在一起,中间撒上玉米淀粉,开始耍手艺。

两手握住“走锤”的滚轴,沿着面皮的外沿,用力一捣,顺势往前一推、一拧。锤锤相连,几圈下来,薄而韧的裙边儿褶稍麦皮子就捣好了。

包稍麦看似简单,其实也有一定技术含量。馅儿少了,蒸出来不饱满,也吃不出皮薄馅儿大味道鲜的感觉,满嘴都是干淀粉的不爽。馅儿太大,八分钟后一揭笼,雪白的束腰花边儿褶不见了,吃起来还太腻,真是费力不讨好。

传统风味的内蒙古羊肉稍麦用料十分讲究。没有膻味的草地羊,河套平原出产的优质小麦面粉,山前山后味道纯正的胡麻油,辛辣的旱地葱,原生态的老姜,以及秉承了一贯的制作工艺和要求。外地人来内蒙古旅游,如果不吃稍麦,就好比到北京没吃烤鸭,到天津没吃狗不理包子,是一大憾事。

稍麦馆儿有两种。一种是只经营稍麦,不供应其他吃食,这类馆子从早上营业到中午,下午关门谢客,准备第二天要用的食材。另一类除了稍麦,还兼营火锅和炒菜,是全天候营业。

稍麦以两计量,鄂尔多斯、乌海、包头多见一两6个;呼和浩特的标准是一两8个,所以点稍麦论两,不论斤。

普通饭量的人,如果是吃早点,一两羊肉稍麦正好,现在能吃二两的人不多了。

前些年,一个亲戚从外地来内蒙古想尝一尝烧麦,以为稍麦和饺子差不多,就按他平常半斤饺子的饭量,点了半斤稍麦。后来他讲,服务员既没问几个人吃,也没问是不是要一起上。先给他上了两笼,吃的差不多时,又端来两笼。结果是边发愁边吃,边吃边发愁,后来就没心思品味了,只想着不要浪费,尽量多吃一个是一个。可万万没想到服务员再次翩翩而来,把一笼看都不想看的稍麦又摆在他面前。

去年夏天去乌海出差,吃过两回稍麦,一回是一两6个,一回是一两7个,问店老板为什么这样计算,老板说很多人吃不了8个,为了好算账,他们就直接定为一两6个或7个。我就是这样的人,吃稍麦最多能吃6个。

内蒙古街头巷尾随处可见稍麦馆儿,口味以传统羊肉大葱馅儿为主,以羊肉沙葱、蔬菜虾仁、素馅儿等新兴稍麦为点缀。去内蒙古旅游一定要尝尝羊肉稍麦哦。

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