准格尔的红腌菜!

来源:蛮汉调  编辑:许燕梅  发布时间:2021年01月04日09:59   记者:杜洪涛

每一次去准格尔旗,不管是吃什么饭菜,饭桌上总是少不了一小碟红腌菜,这是我的舌尖记忆。

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有民歌唱到:“红腌菜拌汤麻油炝,有了卿卿忘了娘。”虽然不免有点儿夸张,可见这个小小的不起眼的小吃,在当地人民心目中的地位和作用。红腌菜的产生文史上没说,有关它的“美丽”传说更是没有听到, 文人们也许觉得它太土了,也没有给予它应有的身份地位。我琢磨来琢磨去,红腌菜应该是走西口的产物,若是往远说就是古时候晋西北和陕北的父老乡亲,在与自然环境的争斗中创造出来的。

那时人们靠天吃饭,春季种庄禾,种一些适合本地生长的萝卜、蔓菁和芋头,这些东西若是按照现在的标准衡量也实在算不上什么蔬菜。秋季收获后,谷物归仓,这些萝卜、蔓菁和芋头一部分放窖里储藏,一部分就腌制成酸咸菜了。但是到了夏天,就放不住了,不处理就会变味腐烂。穷则思变,于是,先人们就想着法子去延长它的存储时间,经过一代又一代人的琢磨和生活实践,红腌菜的制作成型才固定下来。

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红腌菜的制作实际上很简单,过去在我的家乡,几乎家家户户都是秋天把萝卜、蔓菁和芋头用大瓮腌酸腌咸,一个冬季的下饭菜就是它了。到了开春,随着天气的转暖,家家户户就把这些酸咸菜疙瘩捞出来,切成丝丝,或者条条,或者块儿块儿,再用腌菜的酸汤蒸煮,然后把它晾干,这就是红腌菜的简单制作过程。随着物质生活条件的日益改善,红腌菜的品种和口味也是五花八门的,人们变着花样尝试着它的做法,有冰糖的、有麻辣的、有酸咸的,可以说是应有尽有。因此,红腌菜被称为“咸菜之王”。

记忆中的红腌菜还数小时候的印象最深,我出生在一个艰苦的年代,那个时候的物质极度贫乏,吃的是百分之七十的粗粮,饭菜里几乎没有什么油水。我们班那时候有好多农村娃娃,他们几乎隔三差五就在道衩衩里装几把红腌菜,这时我们就伸出手来讨要一些吃,就这也是关系好的才给了。我们班有一个姓柴的农村学生,和我关系不错,经常给我不少的红腌菜,我吃不了就拿回家里去了,他来我们家时,我给我妈介绍,“他就是给咱红腌菜的那个人。”我妈短不了对人家一番热情。那个时候,我就觉得这个同学家里真好了,每天都能吃上红腌菜。其实,我哪里知道,这实际上是他们家的“救命菜”,以后我才明白,红腌菜是那个年代无奈的穷过度。

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现在红腌菜的制作与那个时代的制作根本就不能雷同。就说这个冰糖红腌菜的制作,在那个缺吃少穿的年代里,冰糖算是奢侈品了,是要凭票供应的,一般妇女们坐月子才能打闹上一些,哪还有多余的冰糖来制作红腌菜了?即使是我们现在去一些带有地方特色的餐馆吃红腌菜,那也是精心制作的,要用胡麻油炝锅再拌起来吃,当然味道就更好了。我在准格尔的沿黄河村落就吃过红腌菜炖黄河鱼,看得我目瞪口呆,这还是我头一次见这种吃法。我曾怀疑这种吃法能行吗?结果吃的我香得不行行。

前年,我的一个侄儿媳妇儿听说我媳妇儿也就是她三妈爱吃红腌菜,这个性格活泼、风风火火的“糖媳妇儿”就一下子从老家捎来一箱子足有40袋的红腌菜。那天,我看到了我那个媳妇儿的神情和表情是多么的丰富任性啊!坐在箱子跟前拿出一袋又一袋地欣赏,好像自己已经是亿万富翁了,表现的非常富有。不想过了几天我去准格尔的时候,她和我说:“能不能再给我闹点儿红腌菜?”我很纳闷儿,不是刚刚捎来一大箱子吗?她这才告诉我,同事和闺蜜们都喜欢这一口,早就送完人了。送的送的就不够了,她这是为了平衡各方才不得不让我再给她闹红腌菜去。你说这成了什么事了?

我今年就自己制作了一些红腌菜,还放在微信里晒了一晒,由于数量不多,答应下给单位几个灰女子的红腌菜也没有实现,后来还是用请人家吃饭,来顶替了自己的失言,你说我这是怎么了?

红腌菜说到底是食物短缺和生活质量低下的产物,过去走西口的人们来到草地上开荒,揽长工、打短工,出来时红腌菜是必备的食品,它谈不上算是个蔬菜,就是一个简单、耐吃的下饭菜。提到独具地方特色的红腌菜,就使我们想到与它有关的遥远的过去。走西口的情景就出现在我们眼前,瀚海大漠中,走着几位衣衫简陋的人。没有人烟,没有道路,他们凭着经验,切着方位,翻过一座沙丘又翻过一座沙丘。夕阳西下,他们便停下疲累的脚步,吃一口炒面、嚼一口红腌菜,待夜幕降临后伴着星星入睡。

至今,好多地区的农民一直食用红腌菜。红腌菜很咸,干吃、泡着吃均可,吃起来特别有嚼头。红腌菜较轻,大约0.5公斤重的红腌菜,其容积就有四五个苹果那么大,拿它当咸菜吃,一个人能吃几十天。在青黄不接的年代,红腌菜是接济穷人的一种菜。因此,贫困山区的农民,年年都要制作红腌菜。

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写到此时,我们不难得出结论,红腌菜是那个年代老百姓无奈的食物,这也应验那句话:“ 有奈出自无奈,口里走到口外。”红腌菜是从口里带过来的,它起源于口里,成熟于口外,特别是在鄂尔多斯市准格尔和巴彦淖尔市五原,红腌菜这一食物的品种和品味得到了极大的提升,成为了现代都市里的一道美食小吃风景线,尤其是得到那些时髦女女们的青睐。她们以红腌菜为美食小吃,即使是那些层出不穷的小吃再翻新什么花样,却怎么也撼动不了红腌菜朴实的地位。看来 “一方水土养一方人”就是这么根深蒂固。

红腌菜——你是我忘不了的准格尔记忆!

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