鄂尔多斯家常饭,你最爱哪个?

来源:鄂尔多斯新闻网微信  编辑:许燕梅  发布时间:2020年10月28日10:24   记者:苏怀亮

糜米焖饭、糜米捞饭

“吃饭不离糜子,穿衣不离皮子。”这是鄂尔多斯人的谚语,实际生活也确实如此。

鄂尔多斯人的农作物,是以种糜子为大宗,吃食也都是以糜子和糜米为主,不论蒙族汉族,祖祖辈辈不离糜子,穷人富人不离糜子,一天三顿不离糜子。糜米焖饭是最常吃的。水开了,将糜米下进去,熬一会儿,大约到五成熟的时候,将米汤用笊篱分离出去,锅里只剩少许水分,盖好锅盖,焖到水干,撤火,等十分钟左右,焖饭就好了。焖饭的特点是饭粒不烂,颗粒分明,互不粘连,撒利利的干饭。做焖饭的时候,如果先加入适量土豆块,熬几分钟然后再下米,撇出米汤,焖干,叫做山药糜米焖饭,简称山药焖饭。山药焖饭别有风味。捞饭的做法与焖饭正好相反,等锅里的米彻底熬熟,用笊篱将米饭捞出,捞饭的饭粒呈开花状,同样数量的米,做出的捞饭数量体积比焖饭要多。所以捞饭的耐饿程度不如焖饭,因此,乡下农民为了节俭,大多吃捞饭。遇上好年景,糜子多,当然是吃焖饭了。如果遇到年景不好,就吃糊糊饭。糊糊饭就是将少量的米熬成稀粥,在稀粥里撒上玉米面或者莜面,熬成比较稠的糊糊饭。

改革开放后,粮食自由贸易,东北和南方的大米以及白面逐渐进入了鄂尔多斯,人们的饮食结构逐步发生变化,白面大米基本取代了糜米谷米的主体地位。糜米反倒成了比较稀罕的东西。只是谷米还在延续着它小米粥的牢固地位。

近三十年来,鄂尔多斯地区人们的主食基本上是以大米饭、馒头、花卷儿,包子、烙饼、蒸饼、面条为主了。

酸 粥

酸粥也叫酸饭,是准格尔旗和达拉特旗沿河地区的日常饭食之一,尤其是夏季,酸粥开胃消暑解渴。做酸粥首先需要“酸头儿”,相当于发酵的引子。酸粥一般是用糜米来做,初次做酸粥时,把做糜米捞饭或者焖饭的米汤定量倒入罐子里,然后放入适量糜米,盖好盖子,放到热炕头让其发酵。到了一定的有米香酸味时将罐子移放到凉处。这叫做“浆米”。据说酸饭一旦吃开,就不能间断,把酸米下进锅里,熬几分钟后,用热米汤赶紧把下一顿的糜米倒进去,搅匀,凉一会儿再倒入酸浆罐子里。到第二天就又能吃了。以此循环往复。

关于酸饭,民间好像有个传说,传说朱元璋领兵驻扎下埋锅造饭,糜米刚入锅,忽闻追兵迫近,士兵们舍不得丢弃粮食,忙将米捞出装入袋子,拔营启程。第二天脱险后,继续造饭,米已发酸,倒掉可惜,人已饿极,做出来试着吃吧。不曾想,味道酸甜,很是爽口,吃后竟然平安无事,伙夫突然发现,酸米熟得快,省柴炭。酸粥从此流传。

酸饭可以做成酸米捞饭、焖饭、酸粥、酸稀粥,做饭时加入适量土豆块儿,红薯块儿就又是另一种风味了。

糜子窝窝

把糜子直接用石磨磨成面,和成面团放在热炕头发酵一晚上,加入适量碱面或苏打,蒸成窝头,在蒸窝头的锅里再蒸一些山药,蒸熟后,把山药和糜子窝窝放在碗里搅拌着吃。糜子窝窝由于是带皮磨成的面,蒸出的窝窝颜色发紫红色,吃在嘴里感觉也比较粗糙,有些许苦涩的味道。所以就得就咸菜或者熬一锅菜汤。糜子窝窝一般是农家的早饭。中午吃焖饭或捞饭,晚上吃蒸山药,蒸葫芦瓜,谷米稀粥。

新秋糜子刚熟时,从秸秆上拣上好的穗子掐回来就湿揉下,叫活糜子,上锅烘干后,叫攉大气糜子,磙下的半生半熟的米叫什拉米(蒙语:黄米),那是高原蒙汉人民最特别、最喜爱的特产,什拉米和风干羊肉焖出的肉焖饭、肉粥,只要你吃上一顿,做梦想起来,也会流口水。

请听山歌是怎样比喻的:

窝窝山药和胡麻盐,一心心爱你那花眼眼。

糜子窝窝山药蛋,热格敦敦叫我们怎离转。

大红山药缠窝窝,定猛间离开想死我。

伙山药沙来窝窝酸,想卿卿直把心想烂。

中午有时也吃拌汤捞饭。拌汤是将锅里的黄米,熬得灿开米心快熟时,捞出适量,晾到簸箕里,待稍凉,同适量的豌豆面搅拌起来,将簸箕使劲摇筛,使里面的米饭尽成圆圆的面包米颗粒。待锅里的米饭全捞出后,再将摇拌好的面包米颗粒倒进米汤锅里熬煮,然后加入适量的用麻油或胡麻油炝炒的干红腌菜丝(将腌酸的蔓菁丝丝晾干后,再泡湿,上锅蒸绵,再晾干即是,食前再用米汤泡绵,用油炝炒后,倒入拌汤锅里)或腌沙芥,或地皮菜(俗叫地软),或发菜,经文火稍熬后,就成拌汤了。尽喝,泡捞饭吃,都行。光滑利口,别是一番风味。能诱使你喝了一碗又一碗。外地人来喝过之后,保你做梦想起来,也会憨水流下一滩。请听当地人唱的山歌里是怎样比喻的:

拌汤捞饭沙芥菜,三岁上爱你到现在。

拌汤捞饭香喷喷,亲了你一口还想亲。

黄米捞饭熬拌汤,天天见你天天想。

红腌菜拌汤麻油炝,守住卿卿忘了娘。

晚上多以和菜稀饭,伙(蒸)山药蛋,蘸上点胡麻盐,就上点酸咸菜来充饥了。

百吃不厌的山药

山药蛋,简称山药,学名马铃薯,土豆,有的地方叫蔓蔓。它是鄂尔多斯人最主要的副食品,它既是副食品中的领衔主帅,也是主食中的重要成员。农家妇女说:没山药就很难做饭。所以,家家户户谁家也离不开山药,一天也离不开山药。当地女人一天离开山药,就连饭也不会做了。当地谚语说:

早晨蒸的山药蛋蛋,中午山药切成瓣瓣,晚上来个大换班,做成山药和菜饭。

蒸出的山药,就酸咸菜吃,蘸上胡麻盐吃,跟窝窝缠起来吃,都很可口美气。山药是烩菜的重要成分,无论普通烩酸菜还是和猪肉合起来做出的猪肉烩菜,都离不开山药。炖肉里放进山药块,不仅味道更加淳浓鲜美,肉还熟得快,“肉里的山药比甜煮的香,乡村的姑娘比城里的强。”这既是高原农牧民的审美观念,也是对家乡的由衷赞美。

山药除了烩酸菜,其它烩菜里也少不了它,比如夏秋季节的烩现菜,烩豆角、烩干豆角,炖羊肉、炖牛肉、炖猪骨头、炖鸡肉,山药是必不可少的辅料。

不管吃哪一种面条面片儿,臊子里必不可少的是山药丁。

山药切成条条,当地话叫山药介介,用猪肉或胡油炒着吃,是一道很好的菜,直到今天,城里的街巷仍然有“山药介介油烙饼”的专门特色小吃店。当然切成片片,擦成丝丝,无论同什么蔬菜炒起来吃,都极美气,怎吃怎香,谁见谁爱。可以毫不夸张地说,山药就是一种万能的食物,所有的肉食蔬菜都能与其配伴。

把山药切块和羊肉丁熬成糊糊,拌着米饭吃,叫山药糊糊焖饭。又是一种风味。

把山药擦成丝丝,加入少量荞面或者白面做成团蒸熟了吃,叫山药丸子。山药丸子就咸菜,过去基本是家家户户的家常饭,今天在许多高档的饭店,山药丸子依然是一道备受青睐的菜。如果把蒸熟的山药丸子再用胡油炝炒一下,则又是一种美食。

在谷米粥中加入山药,叫谷米山药粥。也是农家常吃的饭。乡间俗语有云:“鼻子一吸溜,谷米山药粥,吃上精神抖”。

山药还是做粉条的原料,粉条自然是多种菜肴的重要成员。用粉条制作的粉汤,配以油炸糕,那就是典型的地方名吃了。用山药粉制成粉皮,凉凉了用醋酱油香油胡油黄瓜丝等调制成调汤一起吃,更是一种夏季最受欢迎的地摊儿小吃。

和菜饭

和菜饭(和,读 huo,去声)是东胜地区常见的也是独特的一种饭食,一般是作为晚饭吃的。和菜饭就是把糜米稀饭和山药白菜和在一起的一种饭食。避免了做稀粥和烩菜两道工序,简便省事。做和菜饭的方法是:先将糜米下到锅里,熬到七成熟的时候,放入用擦子擦的土豆丝,和切碎的酸菜丝,熬煮熟了,呈稠糊状,用胡油加扎蒙炝一下。

另一种和菜饭是豆瓣和菜饭。就是先放入适量豌豆豆瓣,熬煮到五六成熟的时候,下米。再熬煮一会儿,最后加入土豆丝和酸菜丝。炝油。

焖 面

焖面是面食中独具特色的一种家常饭。焖面有猪肉焖面,鸡肉焖面,圆菜焖面、豆角焖面。其制作过程是:先将猪肉或者鸡肉加入作料炒至八九成熟或者纯粹炒熟,放入土豆条,再加入少量水,等到土豆条快熟的时候,然后分若干次将手擀面条放在肉上面,等到水干了。停火,用筷子和铲子将肉和面条搅拌均匀,放入葱末,就可以了。如果是吃豆角焖面,那就将切成短节的豆角同土豆一起下锅。

另一种焖面就是比较素淡的焖面,即少量的猪肉,炒熟后依次放入土豆条,再放入切碎的圆白菜,最后放面条。

由于猪肉焖面和鸡肉焖面味道独特,现在城里许多小饭馆儿就把焖面作为主打品牌来经营,生意十分好。

烩酸菜(猪肉烩菜)

烩菜是东胜地区人们最普通也是最普遍的副食,原料就是酸白菜和土豆。烩菜分普通烩菜和猪肉烩菜。在过去生活贫困的年代,肉很缺乏,人们日常生活中就吃素烩菜。

在锅里放少许猪油、羊油或者胡油,烧至七八成热,放入择蒙,将切好的土豆块儿放入锅内炒一下,加入开水,稍微煮一会儿,再放入切碎的酸白菜。煮熟了,用勺子或铁铲和匀捣黏糊。就可以吃了。

猪肉烩菜的做法同素烩菜的做法基本一样,略有不同的是先将猪肉切成二三寸见方的片子,放入锅内加入作料炒至七八成熟,加入开水,煮几分钟后放入土豆块,等到土豆至五六成熟的时候,最后放入酸白菜。直至煮熟,然后用铁铲翻搅均匀即可食用。如果再上一点讲究,还可以加入豆腐和粉条。这样的猪肉烩菜就好吃了。

除了猪肉烩菜,有的人家有时也用羊肉来做烩菜,味道也不错。

还有一种比较特殊的烩菜就是用腌酸的蔓菁丝丝即当地人们常说的烂腌菜来做猪肉烩菜。这种烩菜虽不常吃,但风味独特,非常好吃。如今有的饭馆儿将这种蔓菁丝丝肉烩菜作为一道特色菜肴,备受顾客青睐。

配合烩菜或猪肉菜的主食一般是米饭,馒头,花卷儿,蒸饼。

拌 汤

拌汤是农家常吃的一种菜汤,它不同于平时的和菜汤和豆瓣和菜汤。拌汤有红腌菜拌汤,沙芥拌汤,现在还可以做菠菜拌汤。蔬菜只是拌汤里的一种原料,拌汤的核心原料是豆面做成的颗粒。

拌汤一般是配捞饭吃的,叫拌汤捞饭。当米煮到六成熟的时候,用笊篱捞出少许,沥干水分,放在大一点的盆子里,摊开,等热气散尽后,加入适量的豆面,用筷子一边搅拌一边摇筛,这样,豆面就均匀地粘粘在米饭的颗粒周围,形成圆圆的金黄颗粒。

先在开水锅里放入土豆丝,放少许红腌菜,煮几分钟后,将拌好的豆面倒入锅里,煮一两分钟,放入盐,熄火。用胡油炝一下。就成了。沙芥拌汤、菠菜拌汤的做法也是一样。拌汤的特点是有一股豆面的香味,尤其是红腌菜拌汤,味道非常独特。

粉 汤

粉汤既是一种家常吃食,也可以算是一种特色吃食。粉汤一般是配以油糕、油饼吃的。尤其是油糕粉汤,是东胜乃至鄂尔多斯在红白事宴上必不可少的待客佳肴。如今在许多小饭馆儿里,大多是粉汤油饼。尤其在砂锅小吃店里,砂锅粉汤是非常受欢迎的。

粉汤的制作并不复杂,将猪肉或者羊肉切成碎丁,放入锅中炒香,然后加入开水,放入粉条,再放入豆腐条,炸土豆条即可,如果是夏季,再放入点儿韭菜、菠菜味道就更香美了。当然现在即使是冬季也一样能吃到韭菜菠菜。

瓜糊糊

东胜地区和鄂尔多斯其它地区种植的瓜除了西瓜、小瓜子(也叫甜瓜)以外,还有两种,一是葫芦,外面有硬币那么厚的硬皮。这种葫芦瓜是蒸煮着吃的,常与土豆、萝卜、蔓菁一起蒸熟吃,一般是配以小米粥或者白菜汤吃的。另一种是番瓜,皮很薄,可以连皮吃。番瓜也可以像葫芦瓜一样蒸着吃,还有一种独特的吃法就是切成小块熬成糊糊配以糜米捞饭吃,叫瓜糊糊捞饭。

把番瓜切成小块或者片状也可以加入适量的土豆放在水里煮熟,用勺子搋[chuāi]成糊糊,放入盐,再用胡油炝一下就成味道独特的瓜糊糊了。

瓜糊糊泡捞饭,是乡下农民秋冬常吃的饭食。到了深秋,将老熟的葫芦瓜和番瓜摘下储存起来。隔三差五地吃一顿瓜糊糊捞饭,那是非常不错的。民歌里唱道:

瓜糊糊泡上糜米饭,肚子吃成个圆圪蛋。

糜米捞饭瓜糊糊,顿顿吃成个圆肚肚。

瓜糊糊熬熟炝上油,远远儿介闻见涎(han)水流。

合和面

合(音 ge,入声)和(音 huo,去声)面其实是面条的另一种吃法。一般的吃法是把面条捞在碗里,然后浇臊子汤。饭店里都是这样的吃法,但家庭往往不这样吃,而是把煮熟的面条全部捞在熬好的臊子汤里,搅和匀,家人一碗一碗地舀着吃,因为家庭的碗都比较小,一人吃一碗肯定不够,如果像饭馆儿里那样一碗一碗地分开,那就得用多个碗。这样搅和在一起就省事多了。

黄酒

黄酒是用软米做的一种米酒,因为它颜色金黄,本地人都叫黄酒。因为黄酒的制作比较复杂、技术含量较高,而且不易保存,所以只有在过年的时候才做的。现在有了冰箱冰柜,容易储存,就由精明的人家专门制作黄酒,拿到市场上出售。

黄酒基本上有三种制作方法。

第一种方法比较普遍。把软米像做糕一样做成软米面,将水烧开,均匀地撒入糕面,同时要用擀面杖不停地搅动,因为软米面进入开水容易结块。这样不停地撒面不停地搅动,直到刷成很稠的糊糊,然后用文火使其彻底熟了,倒入适量的高度数清香型白酒,切忌不能用浓香型和酱香型白酒。白酒不易太多,一般是五六斤软米面做黄酒最多倒入一斤白酒就可以了。白酒太多了不容易发酵。加入白酒后再搅匀,撤火。乘热装入预热好的瓷坛子里,装入后稍微凉一凉,最后加入少量的白面和适量的麯[qū]芽面。麯芽面是用玉米生出芽,晾干或者烘干后加成面。之所以凉一凉,是因为太热了会把麯芽面里的酵母菌给烫死。这样就不易发酵。加入麯芽面后再搅匀,马上盖好坛盖,放在热炕头,将坛子用棉被包裹严实,让其慢慢发酵,本地话叫缸。发酵的时间大约得三天左右。估计发酵好以后,揭开棉被,打开坛盖,一股带酒味的香甜气味扑鼻而来。

迅速将坛子放到凉房,使其尽快冷却。这样一坛子黄酒就做成了。

喝黄酒的时候,先在锅里放两三碗水,当然人多了就得多加水,水开了以后,舀多半碗黄酒倒入开水中,等再次烧开,就可以喝了。

黄酒的味道独特,酒香米香又甘甜,特别好喝。

第二种做法是:将软米用凉水浸泡透,然后下到开水锅里,就像做米饭那样用慢火熬煮,因为软米发粘,火大了容易烧糊,在熬煮的过程中也要不停地用勺子或擀面杖搅动,当米粒彻底熬烂成软米粥,加入白酒,后面的程序与前面一样。

用软米熬粥的方法制作的黄酒,喝的时候比较麻烦,舀一碗黄酒,倒入瓷盆内,用勺子的背面或者手掌底部反复地搋,搋成细腻的糊糊,加入凉水用罗面的罗子过滤,直到剩下少许渣滓,将过滤下的黄酒烧开就可以喝了。这种方法制作出的黄酒比上面那种用面糊糊做的黄酒好喝得多。

第三种做法是:先将软米面蒸成糕,然后将糕放入瓷盆内兑入水稀释成糊糊,然后加入白酒,麯芽面装坛发酵。

三种做法的区别只在第一步,就是制作糊糊的方法不同,后面的程序是一样的。但程序一样,做出来的味道却大有区别。乡间有句俗话:一样样饭菜百样样做。意思是同一种饭菜不同的人做出来味道是不一样的。做黄酒也是一样,家家户户的黄酒味道不一样,有的女人做出的黄酒非常好喝,有的女人做出来就很难喝,又酸还略带臭味。其原因关键在于加入酒的多少,放入麯芽面的多少以及放入时面糊糊温度的高低把控,还有发酵时热炕的温度和发酵的时间把控,这些因素都会影响黄酒的味道。比如五十度的热炕和五十五度热炕发酵的时间肯定不一样。反过来说,同样的温度下发酵时间多一小时或少一小时,味道也不一样。所以民间有个词语说一个人和一个人的手气不一样。这里所说的手气,就是一个人凭经验对数量、火候、温度的准确把控。这种把控凭借的是个人感觉,而不是现代化生产用衡器和时钟来控制。

糕圐圙

糕圐圙是取其形状而命名的,把发酵好的糕面蒸成糕,捏成如手镯大小的圆圈儿,用胡油炸成金红色,松软绵甜,特有风味。民间普遍把它叫成糕圐圙,也叫糕圈圈。过年的时候,亲戚邻居来拜年或者串门儿,主人就熬茶,端出一盘炒米,一盘糕圐圙招待。糕圐圙就相当于现在的茶点。乡间有句过年后见面问候诙谐的顺口溜:过年好,好过年,尝尝你家糕圐圙甜不甜。

把软米用凉水浸泡透,沥干,碾成糕面。把软米面盛在瓷盆里摊平,取四分之一,根据面的多少,取适量水烧开,用四分之一的面刷成糊糊,把糊糊倒入剩余的四分之三干面中和成面团。然后放在热炕头并蒙上棉被发酵大约一天半时间,发酵后的面团有了甜味,如果发酵过头就会有酸味。把发酵好的面团捏成小圆圈放入油锅内炸熟成金红色,就是糕圐圙了。这种叫生炸糕圐圙。也可以将发酵好的面团先蒸熟成糕,再把糕捏成圆圈,放入油锅里炸成金红色,这种叫熟炸糕圐圙。

做糕圐圙和做黄酒一样,也是有技术含量的,不同的人家做出的糕圐圙味道略有不同,有的人家喜欢带点儿酸甜,有的人家做的基本没有甜味。

麻糊糊

麻糊糊是一种风味很独特的辅助食品,在20世纪70年代,麻糊糊还是乡下农家偶尔吃的。现在已经绝迹了。绝迹的原因一是如今副食品种多了,二是麻糊糊的制作比较麻烦,由于以上两个原因,老一辈人不做,年轻一代当然既没有见过也没有吃过。麻糊糊的制作是这样的:

将麻子用石磨或碓臼[duì jiù]弄碎,由于麻子有很大的油性,是榨油的原料。所以无论用石磨磨还是用碓臼捣,都不是粉末,而是很粘的糊状。将磨碎或捣碎的麻糊糊放入盆内,加适量的水搅匀,用粗面罗过滤,把过滤后的渣子再磨或再捣,再过滤。如此反复几次,直到剩下极少的渣子。把过滤后的糊糊倒入锅内文火熬煮,这时,上面就会有绿色的麻油漂浮在表面,用勺子将麻油撇出,因为麻油人吃多了会瞌睡打盹,其实是麻油中毒的一种表现。这样慢慢地熬,熬一会儿撇一层油,等把大部分油撇出,就用大火熬熟就可以了。

麻糊糊通常是蘸着素糕吃的,乡间俗称“麻糊糊蘸糕”。麻糊糊风味独特,有一种清淡而略带甜味的油香味。如今60岁左右的人回忆起“麻糊糊蘸糕”还是眉飞色舞。

腌猪肉

腌肉的历史大约可以上溯到春秋以前,据《礼记 · 内则》载;“编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。”这是腌牛肉时,同时腌桂与姜的例子。至于西南各少数民族的腌肉大约也在唐宋时期就有了。腌肉最初的目的是为了易于保存,后来逐渐演变为一种风味食品。

鄂尔多斯地区的腌肉大都为猪肉。每年冬季的小雪、大雪节气之间,农家开始杀猪宰羊,储备一冬天甚至第二年的肉食。在20世纪80年代以前,粮食与肉食、蔬菜非常匮乏,一年内只有在一些重要的节日或婚礼、葬礼以及重要的客人到来时才能够用到肉,所以必须把肉进行腌制才能保存备用。

腌猪肉有两种方法,一种叫做“生腌”,一种叫做“熟腌”。生腌就是把刚杀下的猪肉去掉骨头,切成三到五寸见方的方块,放两三天凉去水分,在肉块的四周均匀地沾上咸盐,一块一块地码放到瓷坛子里盖好即可。由于腌肉的坛子放在凉房里,所以生腌的肉大约可以存放到第二年芒种左右。天气太暖了,腌肉就会变质。

熟腌也有两种方法,一是把猪肉切成三到五寸的方块,煮到八成熟,在煮的过程中放入咸盐、花椒、大料,味道要稍微偏咸一些。捞出晾凉,再放入猪油中炸到猪皮发干微红,捞出晾凉,码放到坛子里。将炸猪肉的油冷却到微凉,倒入坛子里,使油没过猪肉,使其冷却到凝固,盖好坛口存放。另一种方法就是把猪肉一次性切成三四寸长、一寸厚的片子,放入锅中加入咸盐炼熟,也就是炼到肉中的水分出去,而肉又不显得干硬为好。将锅端起放到冷处晾凉后连肉带油一起倒入坛子,盖好坛口即可。

熟腌的好处是存放的时间长,因为肉浸没在油中,与空气隔绝,不易变质。缺点是由于肉块凝固在油中,吃的时候不易拿取,取出肉块后,一定要把空隙用油封死,否则容易发霉。

腌猪肉不同于西南部少数民族的腊肉,它基本保持了猪肉原有的味道,而又别有风味。腌猪肉的吃法几乎和现肉的吃法一样,尤其是用腌肉来烩小白菜、烩酸菜、炒鸡蛋是难得的美味佳肴。

红腌菜

红腌菜是腌菜的一种,也可以说它是“脱水腌菜”“便携腌菜”。正宗的红腌菜的原材料是用蔓菁腌制的咸菜(其实味道是酸的,本地土话习惯上叫做咸菜或烂腌菜)制作的。

将烂腌菜捞出攥去酸盐汤,摊开阴干,再放入锅中蒸熟,使其颜色变红。将蒸熟变红的咸菜团成拳头大小的圆球晾干即可。也可以将晾干的菜丝放入盆内,倒入适量的原来的腌菜酸盐汤,在锅中加入适量的水,将盆放入锅中慢火炖一个小时左右,这时菜丝变红,捞出攥成圆球晾干即可。如果不经过蒸或炖这一工序,一是颜色不红,二是菜丝柔韧,三是味道不好。吃的时候根据需要掰下一小块,放入碗中,用刚出锅的米汤泡十分钟左右,没有米汤用开水泡也可。味道咸中带酸,绵软可口,风味独特。

红腌菜来历传说是始于宋代杨家将的穆桂英,穆桂英挂帅出征时军队将士很难吃到菜,尤其是冬季,因为腌菜携带不方便,她就问伙夫能否想办法使腌菜便于携带。伙夫就把烂腌菜捞出晾干,吃到时候用水泡开,但味道不怎么样而且比较柔韧,不好嚼烂。在一次冬季行军中厨师把没有吃完的已经泡好的咸菜拿上到了另一个驻地,做饭时他把冻冰咸菜在锅中蒸热,发现菜变红了,厨师吓坏了,以为不能吃了,倒掉既可惜又害怕,其他厨师说,咱们先尝一尝,如果吃了不难受,就说明能吃。几个厨师就偷偷地就着米饭吃了起来,觉得味道很不错,吃完后过了一段时间也没觉得难受,就让士兵们吃,大家都不知道这是什么菜,只觉得绵软可口,味道特殊。问厨师这是什么菜?厨师一时想不出个名字,就随口说叫红腌菜。

从此这种菜就传播开来,流传至今。

酥 鸡

乡下的人生活向来是简朴的,即使是生活富裕的人家也是如此,在饮食方面尤其精打细算。小户人家也有四五口人,杀一只鸡是绝对不够吃的,于是就想出了一种别具特色的吃法。把鸡肉切成很小的块儿,外面沾上调入咸盐花椒大料葱末等佐料的白面糊糊,放油锅里炸熟,就可以了。酥鸡外焦里嫩,味道极好,辅之以粉汤,就是一顿美味。

面 茶

面茶也叫油茶,奇怪的是这种蒙汉饮食相融合的饮品却只有汉族饮用。既可以现做现喝,也可以一次多做,分开喝。将莜面炒至暗黄色,放入适量的羊油融化搅拌均匀,放入容器内冷却成固体的油面饼。喝面茶时,根据用量放入适量熬好的砖茶水,烧开,切一块面饼放入融化成油、面、茶三合一的稀糊汤。非常好喝。

粉蒸肉

焖肉:源头虽在山西河曲,但传到内蒙古的准旗就基本停留住了,扩散的范围极小。五花肉切块,放调料煨一下,加鸡蛋清,淀粉拌匀,油炸至八九成熟。然后放碗中加酱油、姜丝、花椒大料、干尖椒丝,水适量,再蒸一小时左右。出锅撒葱丝和少许醋。味道极好。过去只在过节或办事宴才吃,如今好些风味餐馆儿也有了。

米凉粉

这里所说的米凉粉,是特指用小米做的凉粉。此外,凉粉还可以用荞面、绿豆粉、淀粉、玉米面来制作。

米凉粉也是鄂尔多斯地区的一种独特的风味小吃,它的源头也在晋西北和陕北。米凉粉口感清凉、滑嫩,米香浓郁,具有清热解暑之功效。是老少都喜欢的吃食。

把小米用温水浸泡四五个小时,当米粒用手指一捻即可捻碎的时候捞出,沥干,用碓臼[duì jiù]将小米捣成面粉待用。将锅内的水烧开,水的多少要根据面粉的多少来决定,就是能将面粉搅熟成稠糊状为合适。这个量也是凭经验来确定的。抓一把米面均匀地撒入开水中,同时用擀面杖均匀地搅动,以防止撒入的面结块,这样不停地撒,不停地搅动,锅内的米糊越来越稠,搅动也越来越困难,但不能停止。当米面全部撒入之后,加入适量的蒿籽或蒿籽面,继续搅动使其均匀,这时用文火慢慢继续加热,直到蒿籽变黄,停火。还有一种方法是先将米面用冷水和成略为稀一点的糊糊,然后一勺一勺地加入开水中并搅动。这种方法的好处是不容易结块。

取若干块用高粱秸秆做成的蔽子 (方言读pie zi),用勺子舀一块面糊在蔽子上,用菜刀均匀地摊开,放到一边让其冷却。再取一块蔽子,再摊。第一遍摊完后,第一块已经了冷却,再往第一块蔽子上摊第二层,如此循环往复,直到将锅里的面糊摊完。米凉粉就做成了。

吃的时候,可以用小刀沿着蔽子的纹路划成指头宽的细条,用筷子挑起抖动,就成了一层一层的薄薄的凉粉皮。也可以将整块蔽子上的凉粉卷起,用切刀切成细条,抖开。

米凉粉的吃法是放入调汤中吃的。调汤有两种,一种是用腌蔓菁或圆白菜的汤再用胡油炝过,另一种是将土豆切成细丝焯熟,在开水中放入适量红腌菜,放入焯熟的土豆丝,用胡油炝过,凉凉。这两种吃法各有千秋,调汤的味道清爽淡雅,米凉粉滑嫩爽口,别具风味。

从以上过程可以看出,米凉粉的制作也是比较复杂的,所以它不是一种通常的饭食。一户五六口人的农家要吃一顿米凉粉,从捣小米开始,即使是一个年轻力壮的家庭主妇也要用整整一个上午才能做好。

如今市面上也有卖米凉粉的,但已经失去了原有的风味,为了精道和美观,小米面粉中加入了白面和淀粉甚至色素。调汤中加入了太多的作料,醋、酱油,辣油、味精、芝麻等等,你可以看到,凡是吃这种凉粉的人,都是将凉粉吃掉,而将调汤剩下倒掉。而传统正宗的米凉粉你会不由自主地连汤一起吃掉的。因为它实在是太可口了。

豆 面

豆面是鄂尔多斯地区汉族饮食中独具风味的一种食品。实际上,这种食品的源头在陕北和晋西北地区,因为鄂尔多斯的汉族人几乎都是在100多年前从那里走西口过来的,所以饮食文化是同宗同源的。

传统正宗的豆面是用豌豆制作的,在没有豌豆的情况下,用蚕豆(晋西北地区和鄂尔多斯地区叫大豆)也是可以的,但颜色和味道却大打折扣了。

豆面的制作过程比较麻烦,其实,任何一种食品制作过程越复杂就越味美可口。首先,将豌豆在石磨上去皮,这个过程方言叫做“拉豌豆”,去过皮的豌豆成了豆瓣儿。再将豌豆豆瓣用适量的温水拌湿,让水分慢慢渗透使豆瓣变软,这个软硬的程度是有讲究的,软到用手摸感到潮湿,用牙咬不费劲、没有声音为好。这个过程方言叫做“粉豌豆”。把“粉”好的豌豆豆瓣儿用石头碾子压成面粉,就可以用来做豆面了。这里特别需要强调的是,米面加工机械出现以后,人们废弃了石头的碾子和磨,殊不知,机器加工的米面味道是大不如石头碾子和磨加工的。

取豌豆面二三斤,加入适量的蒿籽拌匀,蒿籽是一种野生植物,外形和沙蒿相似,结很小的两头尖椭圆形籽实,其籽用水浸泡后具有很强的粘性。也可以将蒿籽加工成粉末使用。这里所说的适量也是有讲究的,蒿籽少了,粘度不够,制作出来的面条不精道,煮的时候会溶化掉。蒿籽多了,韧性太大,难以擀成面条,口感僵硬且不好消化。

乡间有一句老话:一样的饭菜百样的味。其中的缘由就在于“适量”二字,即每道工序的时间要适量,施放各种辅料要适量,火候要适量。这个适量在每一个做饭人的心里、手里,这大概就叫做“手艺”吧。

把拌匀的豌豆面和成软硬适度的面团,和面的时候先要硬一些,然后用手蘸着水反复多揉搓,揉搓的过程方言叫做“嚼(读去声)面”使其变得精道的意思。和好后再分成碗口大小的若干块,用潮湿的笼布苫好以防面团表面干燥。取一块用擀面杖擀成薄薄的面皮,擀面是一道重要程序,擀到一定程度就得展开,撒上“面婆”,即干燥的玉米面或糜米面,然后折叠,再擀,如此反复,直到把面皮擀的像纸一样薄,折叠后切成细细的面条,收拢成团把,整个过程就算完成了。

豆面的吃法只有一种,就是将煮熟的面条加入调汤即可,调汤方言叫做“臊子”,臊子最好用猪肉丁、土豆或豆腐丁熬制,放入红葱末,味道独特香美。乡间还有一句老话叫做“:三十里荞面四十里糕,十五里豆面饿断腰”。意思是说,豆面容易消化,吃后饿得快。

豆面这种吃食过去在乡间已算是上等,是逢年过节或招待贵客才吃的。这是因为,一是那时豌豆的种植数量少,二是它的制作过程麻烦,尤其是豆面最好是现做,无论是豌豆面还是擀好的面条不宜久放,容易发霉。其三也许是因为它不经饿的缘故吧。

北方的糕是用黍子碾成的米制作的。黍子有红的、黄的、紫的、青的几种,磙下的米都叫软米。软米能制作多种多样的美食,且魅力出奇,所以,鄂尔多斯农民,无不种黍子的。

用温水将软米浸泡一夜之后捞出,控掉水分,上碓子捣成面,再拌入适量的水,蒸出的糕叫素糕。

将山药削皮切碎,和猪肉丁或羊肉丁熬成汤汤或糊糊,蘸素糕吃,再香不过。素糕有两种很出名的吃法,一种是炖羊肉蘸糕,就是用炖羊肉的腥汤蘸着糕吃。另一种是鸡肉蘸糕,就是在炖鸡肉时多加些水,再放入土豆块,用这样带土豆的鸡汤蘸糕吃,味道极为香美。现在的大街小巷,挂有“羊肉蘸糕”“鸡肉蘸糕”的特色饭馆儿很多。

素糕捏成椭圆形片片,用麻油炸出后叫油糕,不仅那金黄的色泽让人赏心悦目,吃起来也特别香美,炸糕一般用胡麻油和黄芥油炸糕,只是用这些素油炸的糕,第一次好吃,剩下第二次就没有第一次软了,第三次就更硬了。所以,有的人家用羊油,牛油或猪油炸了,用这些荤油炸出的糕,吃不了剩下后,再蒸热多少次,也照样绵软,且味道更好了。这种油糕多与荞面和豆面相配合来吃,叫油糕荞面,油糕豆面,红白事务,招待贵客,都以它为大宗,甚得赞美。

油糕的另一种吃法是把素糕捏成手掌大小的片子,包入炒熟的山药白菜丝,再炸成金黄色,叫油糕角子(角,方言读如 jué )。油糕里还可以包豆沙,枣泥,红糖。这是逢年过节才吃的。

民歌里对糕的赞美有很多:

大红黍子磙成米,不爱旁人单爱你。

大锅里蒸糕揉成团,看上你一眼就浑身软。

你磨那荞面我捣糕,老天爷把咱粘了个牢。

二升软米走水淘,粘格抓抓叫我们走不了。

长长的豆面麻油糕,想卿卿想成个半吊吊。

油糕荞面香喷喷,人里头挑人数你亲。

米窝窝

米窝窝是用糜米制作的一种窝头。本地方言把窝头叫做窝窝。米窝窝的做法是:将黄米用温开水浸泡一夜之后,捞出晾至半干,用碓子捣成面,取四分之一刷成糊糊熬熟,再跟其余四分之三和起,放在热炕头盖好,经过发酵,有了米香并略带酸甜味后,再用熬好的淡碱水和成糊状,上锅蒸熟就是了。吃到嘴里虚绵爽口,酸甜香美,精坚利齿,回味淳浓。

摊糊儿

摊糊儿也叫黄米摊糊儿,是米窝窝的另一种吃法。将蒸米窝窝的糊糊用抹上油的铁糊儿鏊[ào]子摊烙成的一种类似煎饼的食物。糊儿鏊子是一种独特的炊具,用生铁铸造而成,比较厚实。分上下两部分,圆形。下部分是中间隆起成半球体,周边是高六七毫米的沿子。上半部分是略微隆起的盖子。

摊米糊儿时,先将糊儿鏊子上下部分放在炉口烤热,在凸面上抹油,舀一勺米面糊糊,从顶端慢慢倒下,面糊糊便顺着四周均匀散开,马上盖好盖子,大约一二十秒后,听到里面有嘶啦嘶啦的声音,揭开盖子,糊儿饼的上面全部变作金黄,有许多均匀的气眼儿,就证明熟了,用饭铲沿着边缘将糊儿饼铲起折叠,放入盘子里。糊儿饼的底部呈焦黄色,色彩诱人。就这样依次一张一张地摊。糊儿饼更是一种富有独特风味,香美无比的美食品。摊米糊儿和米窝窝的吃法一样,佐以猪肉烩菜,是真正的色味俱佳的上等食品,特色食品。民间有句俗话说:糊儿换米窝窝,没多大便宜。意思就是说,糊儿和米窝窝的原料一样,只不过摊糊儿抹了一点油而已。两者兑换,基本一样。

荞面饸饹

面食中吃法最多的大概要数荞面了。把荞麦上磨子拉下来,簸去皮子,成为糁子,再上磨磨下的面叫荞面,荞面可以做成种类繁多的美食,诸如圪筒儿,饸饹,刀削面,刀拨面、歘[chuā]煎饼,荞面饺子,荞面窝窝,搅牙糕。

过去半月二十天能吃上一顿荞面,就算是好生活了。再就是逢年过节,招待客人才能吃上,平时只能是吃一顿稀罕,调节和改善一下生活,解一下馋,就心满意足了。

荞面饸饹是最普遍的一种吃法,在荞面中加上适量的蒿籽(蒿籽是一种野生植物的籽,见水后有较强的粘性)和成面团。把饸饹床子架在开水锅上,将和好的面团放入床子内挤压,长长的面条就进入锅里,煮出来调上臊子(调汤),滑爽可口、味美无比。至于为什么把这种食物叫做饸饹,就不得而知了。饸饹这个词的读音有好几种,东胜人有的叫“杭浪”,有的叫“和涝”,有的人则又叫“豁涝”。不管怎么叫,人们都能听得懂。

荞面牙膏

荞面最简易的吃法是荞面牙膏,有的地方叫拿糕,据说这是标准的叫法。鄂尔多斯方言又管这种食物叫“括垒”(音译),还有种叫法是“搅团”。做这种吃食最方便、最省事、当然也就最快捷。就是把荞面撒在开水里,边撒边搅和直至变稠成牙膏状,蘸着酸菜盐汤或者醋蒜吃,很是滑嫩,几乎不用咬就能咽下去。尽管如此,这种食物你得慢慢地吃,吃快了是有危险的。鄂尔多斯民间流传着这样一个故事,说从前有一个童养媳,她的婆婆很是厉害,折捣(方言:折磨的意思。)得媳妇常常吃不饱饭,有一天,她乘着婆婆不在家,偷偷地挖了一碗荞面迅速地搅成括垒,蘸着冷盐汤狼吞虎咽地吃了下去。结果因为括垒太烫,吃到肚子里把肠胃烫伤而死了。这个故事好像是想说明括垒不能吃得太急,又好像是在劝诫人们不要偷吃东西,或者是想表达对那个童养媳的同情和对那个狠心婆婆的谴责。

刀削面、刀拔面

把面团托在手掌上,一手执刀背,刀刃沿着面团向下削去,刷,刷,薄薄的面片儿就飞进了开水锅里。

削面得有较高的技艺,不是谁都能够削得了的。刀削面的形状像拉长的柳树叶,中间略厚,四周薄。煮熟了捞出来,加入猪肉或羊肉臊子,滑嫩爽口。与削面相似的是拨荞面,把和好的荞面放在案板上,用手掌按出一块条状的薄饼,两手握住刀背,用刀刃向外剔面。拔荞面与削荞面用刀的方法不同,面条的形状也不同,削面是中间略厚四周很薄的像柳叶一样的长片儿,拔出的面条则是均匀的三棱柱体。不过拔荞面的技艺更高。如今城市的饭馆里也卖刀削面和拨荞面,但有了专门的工具,已经不需要什么技巧了。技术进步的一个显著功效就是把一切都变得简单了。但同时也把劳动的美,那种动作的美,心灵与手的精巧统统丧失了。

荞面圪坨

一种就是捏圪坨,取一块和好的荞面用手搓成小指头粗细的条子,然后掐一点放在手掌用拇指一摁同时一搓,搓成像人的指甲盖儿一样的小卷儿。地方话叫掐圪坨儿。捏圪坨虽说没有什么技术含量,但也有熟练不熟练之分。有的人捏得快,有的人则很慢。我的一位小学时期的男同学,当年才十七八岁,他有一手捏圪坨的绝活儿,两只手各握一根搓好的面条,同时在脸上搓,圪坨就一个个飞了出来。荞面圪坨有两种吃法,普遍的是像饸饹、刀削面等一样,加入肉臊子。还有一种独特的吃法是将猪肉或羊肉肥肉要多一点切成肉丁,放入作料炒熟,加入少量水,将捏好的圪坨均匀地铺一层在肉丁上面,迅速盖上锅盖,过三四十秒钟,揭开锅盖,再铺入一层,以此类推。圪坨不能一次性放入,这样容易因蒸汽使圪坨粘连成一块。等熟了的时候,锅底的水分也全部干了,然后用铁铲搅和拌匀,这样的吃法叫肉焖圪坨。特有风味。

乡间有句俗语叫油荞面醋豆面。意思是说,吃荞面需要油大一些的肉臊子才香美。

荞面歘煎

荞面也可以摊煎饼,方言叫做歘煎。把荞面加水和成稀糊,放入盐、花椒粉、干姜粉、葱末和适量的碱或苏打,在大锅里抹上油,猪油羊油胡油均可。然后舀一勺面糊糊,从锅的半周帮均匀地倒入,面糊糊沿着锅帮流到底部,盖上锅盖,大约十几秒钟,揭开锅盖,用铁铲沿着上边转圈儿铲出。一张大大的、薄薄的煎饼就做好了。

吃歘煎的辅助配料是炒土豆酸菜丝,夏秋季可以炒白菜丝。也可以辅之以肉烩菜。

碗坨儿

将荞麦糁子泡在水中反复搓擦成稠糊糊,每个碗里舀半碗蒸熟晾冷。用凉开水加入盐、醋、酱油、调料、胡油、芝麻等做成调汤。挑一担到街上只用俩字吆喝:碗坨儿!便有男女围拢,或站或坐。卖者取一碗在掌心,用小刀刷刷刷划成菱形,沿着碗壁划一圈儿,倒入调汤,插一根竹签儿挑着吃。爽嫩滑溜,美味啊!

猪灌肠

把荞面调制成比较稠的糊糊加入作料灌入猪大肠也叫猪肥肠里叫猪灌肠。地道的猪灌肠是在荞面里加入适量的猪血,由于猪血不易保存,所以这种真正的带有猪血的猪灌肠过去只能在冬季才能吃到。现在有了冰柜,储存猪血也就容易了

灌猪灌肠不能灌太满,大约七八成左右就行了,而且每隔三四十厘米就截断,用麻绳子扎好口子。灌好之后,一种吃法是在水里煮,煮的时候,里面会产生气体而膨胀,得用缝衣服的针轻轻地在肠壁点扎,将里面的气体放掉,否则就会将肠子憋破。这样一边煮一边翻腾,一边扎,直到里面的面糊糊变熟,同时肠子也逐渐变成滚圆的圆柱体,猪灌肠就熟了。另一种是放在锅里蒸,蒸的时候也需要不断地放气。

把蒸煮熟的猪灌肠捞出,放在案板上切成半厘米厚片儿,用腌烂腌菜的酸盐汤炝了胡油,蘸着吃,别有风味。还有一种吃法是,将凉冷的猪灌肠切片,用胡油炒热吃,是又一种风味。

羊杂碎

羊杂碎的确是一种独特的吃食,它不是主食,是一种汤。有的地方叫羊汤。羊杂碎的主要成分是羊的内脏,羊肚、羊肠、羊肝、羊肺、羊的头蹄肉、羊血。本地话叫羊下水。羊杂碎大体分为两种,一种是用羊肚、羊肠、羊肝、羊肺做成的。另一种就是加入羊的头蹄肉、羊血,叫全羊杂碎。

把羊的这些内脏以及头蹄洗净,加入盐、花椒、干姜、红葱煮熟,如果是现杀羊,将羊血接入盆内,在锅里放适量水,烧至五六成热,倒入羊血,用文火慢慢加热,切记不能搅和,本地话叫紧羊血。这样羊血就慢慢凝固成像豆腐一样的紫红色块状。羊头和羊蹄是用烫毛法去毛,烫好的羊头羊蹄表面呈焦黄色。这样的头蹄煮熟了才更有味道。如果用开水褪毛,那味道就逊色多了。

将煮熟的这些内脏、头蹄肉和羊血切成条,在锅内加入水烧开,兑入适量的煮羊下水的原汤,加入适量的土豆条,煮至半熟,将这些切好的羊下水放入,根据味道浓淡再加入盐和调料,红葱末,香气浓郁的羊杂碎就做好了。羊杂碎的典型吃法是泡糜米饭吃。当然也可以作为一道汤来喝。

羊杂碎虽然属于内蒙古普遍的一种吃食,但东胜人尤其认可“全羊杂碎”。认为全羊杂碎才是真正的羊杂碎。现在好多的餐饮业把羊头羊蹄单独经营,尤其在夏季的夜市里,煮羊蹄特火,而且价格不菲。在一些有本地特色的饭店里,羊头肉蘸蒜是一道专门的菜。所以,好多饭馆里的羊杂碎里并没有羊头羊蹄肉,甚至没有羊血,这就大打折扣了。如今东胜街上也有专门经营羊杂碎的小吃店,要想喝到正宗的羊杂碎,只有在这种小店里才能一饱口福。

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