盘点准格尔旗大烩菜

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2020年10月22日09:40   记者:乔媛

烩菜在万千菜品中,算不上有头有脸的“大户”,但却是寻常百姓家餐桌上的宠儿,且盛宠不衰。在准格尔旗,吃烩菜的习惯尤甚。准格尔旗人一个星期不吃上一两顿大烩菜,不仅主妇们没法做饭,就是吃饭的老少爷们儿也受不了。

准格尔旗因其地域的独特性,旗内东西南北饮食略有不同,单拿烩菜来说,就有好多种吃法。

马栅也就是现在的龙口镇,是公认的美食之乡,因离山西河曲县较近,饮食习惯与之较为接近。马栅的烩菜,以精烩菜最为出名。吃过的人忘不了,没吃过的想不到。我的老家长滩,不仅离马栅近,也有好多亲戚朋友住在那儿,基本就是割不断的关系。吃食方面也算是一脉相连,我在幼童时期,就对这个精烩菜有所了解。凭着记忆,依然能详细描述出它的味道、它的工序。精烩菜有的地方也叫细杂烩菜。两个名字一组合,是不是大致能看出个端倪来?

叫精烩菜体现菜品的精致,叫细杂烩菜又包含了品种多之说。从备料我们就可以一窥究竟:有过了油的土豆块、过了油的豆腐块、农村粉条子、肉丸子、新鲜的大白菜、少许西红柿,当然烧猪肉一定是烩菜的灵魂。因为大部分是熟食,精烩菜的工序就区别于其他种类的烩菜。将切好的烧猪肉在锅内翻炒,加入半勺子猪油,猪油化了微微的热气升起之时,果断撒入切好的葱蒜,待葱蒜着色变为金黄,倒入红烧酱油,简单翻炒三两下,将切好的大白菜放入锅内。为了保持烩菜汤料的浓郁,再放入切好的西红柿。翻炒色泽目测比较诱人后,逐步放入其他辅料,撒入盐及花椒大料等调味品,加水慢炖,等待出锅。

而在海子塔,最让我难忘的是干豆角烩菜,据说沙圪堵也有吃干豆角的习惯,但是我印象中,海子塔的干豆角烩菜是比较地道的。海子塔是准格尔旗薛家湾镇的一个村,相较于沙圪堵这个大镇来说,交通物资都没那么便利,当地人采购物品也就有一些困难。正是这些困难,意想不到激发了老百姓的智慧想象,干豆角烩菜应运而生。那年那月,青黄不接的三四月,家家户户就是个浆米罐子、酸菜坛子,干豆角反而成了桌上的新鲜吃食。农村家中鲜有外来访客,若哪家突然热闹起来,必定是来了亲戚,桌上的稀罕食材就登场了。记得我八九岁时,妈妈领着姊妹几个走亲戚,第一站就是海子塔的大姨家。门前有棵海红树,感觉遮天蔽日的,几个邻家小孩在树下嬉戏。虽也是农村长大,但是长滩的地形和植被又与海子塔多有不同,一切在我眼中还是很稀奇。眼前的一切,没有来得及多品咂,就被一股若隐若现的香气所吸引。大姨出来招呼我们进屋吃饭,看到桌上热气腾腾的烩菜,一个大搪瓷盆里还放着现蒸好的花卷儿。这里的吃饭没什么讲究,一人一碗菜,菜上放个花卷儿就开吃。干豆角和沙绵沙绵的土豆、大片大片的烧猪肉炖在一起,汤汁都是黏黏的,撕下一块花卷拿手捏着蘸着吃,松香的花卷吸足美味的汤汁,简直是人间美味。

在准格尔旗,饮食习惯还有一个以黄河为地标的划分,叫北河畔和南河畔,北河畔的吃食相较于南河畔没那么精细,却有一种简单粗暴的热情。十二连城乡作为准格尔旗北河畔的代表,最出名的是本地炖鱼,味道好的程度和在乡村旅游中发挥的重要地位,估计没有哪道地方菜能和争宠。但是在烩菜家族里,烩酸菜怕是烩菜里扬名最早的了,如果论资排辈的话,可以说是烩菜界的祖师爷了。印象里只会炖鱼的十二连城人,其实烩酸菜也是丝毫不差的。在我的理解中,所有烩菜里,最能体现出厨艺功力的也非烩酸菜莫属。酸菜因在腌制过程中本来就加了大量的咸盐,把握味道轻重就成了一个难点,稍不注意就会把烩酸菜做成烩苦菜。

酸白菜虽然叫酸菜,其实真实的味道还带有一些咸味,所以为了调和这种重口味,最好的是大块的土豆和新鲜的猪腰条。酸菜压住了现猪肉的腥气,肉味吸走了酸菜不易流失的酸咸。当然我说的是烩酸菜的基本配置。依据个人口味也有加粉条豆腐的。大家所熟悉的杀猪菜,多选用酸菜,搭配起来口感就会恰到好处。不做饭的人也许不了解,这个烩酸菜是严格把控时间和火候,食材也是分批次放入。

新鲜的猪腰条切成半指厚的大片,在铁锅中翻炒,待肉色变成金黄色,加入切好的葱姜蒜末,一起继续翻炒。空气中能够闻到葱蒜味道的时候倒入酱油,铁铲翻动四五下的功夫,土豆就可以放进去了,花椒、大料随着少许的咸盐加进来,快速的翻炒,感觉土豆没有那么棱角鲜明了,拿热水焯过的酸菜要洒在猪肉、土豆的最上层,加一点水,盖上锅盖,等待成熟。有的人奇怪,为什么酸菜不能早点放,要等土豆半熟才要放。酸菜放早了,土豆就炖不烂了。把食材先后顺序一旦弄错,出来的烩菜就给人感觉灰汤寡水,哪还能有食欲?做饭有讲究,其实吃饭更能体现当地习惯。

记得我第一次去十二连城老乡家,正赶上吃烩菜,没等怎么寒暄,就坐下一炕。我穿的裙子,理所当然坐在炕沿的位置,这就为我吃破肚子埋下了伏笔。上菜了,主人给每位客人上了一大碗烩菜,米饭是拿盆舀了放在桌子正中间,期间还上了一盘馒头,那会儿我已经撑得根本没有力气去考虑主食了。原来呀,这里的亲戚为了给客人们加菜方便,根本就不坐下来一起吃,她会在你稍稍吃下去一点的时候,你根本没有任何反应的时候,再扣进去半勺子,刚好你的碗是满满的,比酒喝干再斟满的热情还要热情。我就是在这种吃下去扣进来的善意互动中,吃得肚子硬邦邦,动都动不了,终于和主人请示,能不能剩下点菜,我碗里的烩菜真吃不进去了。大家这才哈哈大笑起来,说是一看就知道第一次在十二连城吃饭。

寒来暑往,准格尔老乡就是在一顿又一顿变换着花样的大烩菜中品味着岁月,温暖着日子。记忆中的准格尔大烩菜真是难以一一道明,做有做的不同,味有味的变化,离开准格尔,才更加思念那曾经熟悉的味道。

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