肉嫩味美黄河鲤

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2020年09月22日10:27   记者:柳 林

美食鱼为最,说的是家乡的特产——黄河鲤鱼。据伊克昭盟志记载,在解放前夕,黄河靠近河畔的农家已有捕食黄河鲤鱼的习惯。当时渔业捕捞,局限在杭锦旗、达拉特旗和准格尔旗沿黄平原。有一首顺口溜“打鱼划划渡口船,海海漫漫达拉滩”,就是对这种捕捞生产的反映。

黄河鲤鱼在历史上曾作为贡品上贡朝廷。至今黄河鲤鱼以肉质鲜嫩、营养丰富、味道鲜美而闻名全国。常吃鲤鱼对肝、眼、肾、脾等大有裨益,也是孕妇的保健食品,营养价值很高。自辽代圣宗帝起,直至天祚皇帝,年年千里迢迢,自宫而出,群臣簇拥,嫔妃随行,浩浩荡荡,奔向北方,于黄河岸边安营扎寨,就春寒料峭之风,凿冰取鱼,祭天、祭地、祭祖先,举行“头鱼宴”。“头鱼”即“开河鱼”,是北方人民非常喜欢的美味。

黄河在准格尔旗沿黄平原一段,产鲤、白鳞、卿、钻鳌等鱼。尤以天桥石花鲤鱼品质最佳。柳宗元在《晋问》中,把黄河鲤鱼列为晋地一大经济优势。旧旗志载:“准格尔、杭锦一带,河鱼颇称肥美。”

石花鲤鱼独产于准格尔旗沿黄平原,因该平原深水处有石花草为鱼饵,故独具一格。 它个大体重,产量极少,偶然可得。

准格尔旗沿黄平原鲤鱼的特点是赤眼、金鳞、脊梁上有一条红线,食之肥美。做的时候,先把上面一层皮揭掉,再去掉内脏,加盐腌渍一小时左右。打一个鸡蛋,放一些面粉,在鱼身上薄薄裹一层。起锅热油,等到用筷子蘸一下油,可以冒出小泡泡时,夹鱼入锅,炸到金黄捞出。最后撒上一些椒盐,就能出锅了。可谓是“冰鱼味胜鲜鲟烩”。

自明朝始,准格尔旗沿黄平原鲤鱼列为皇帝的贡品。因距北京有570多里,在过去少说也得走八九天,在没有制冷技术的古代,将鱼送到北京还不坏了?据说,这送鱼的方法使得巧妙,将猪油炼好,盛进油萎子里,等油即将凝固时,将活鲤鱼淹进猪油里。这样,鱼在凝固的猪油里与空气隔绝,即使是到了北京也不会变味。

黄河鲤鱼平时极为少见,只有在每年春季开河的三五天才能见到它的踪影。这时,上游冰凌顺流而下,鱼儿在河里欢蹦乱跳,时隐时现,甚是好看。小时,父亲带我到河边观鱼,那时我虽小但好奇心强又淘气,看到河岸边的小鱼也想捞一条上来玩玩,但父亲把我的小手攥得紧紧的,生怕我掉到河里喂了鱼。

开河期间,黄河两岸的业余渔民冒着随时被河水吞没的危险,撑起小船,躲冰避凌,撒网捕鱼。黄河准格尔旗沿黄河段,水流湍急,捕鱼十分不易。捕捞黄河鱼不但环境险恶,而且河中鱼也少得可怜。一叶小舟辛苦一日,多者打捞二三十斤,少的五六斤。这个季节里捕的黄河鱼也叫“开河鱼”。从黄河里捕来的鱼主要有两种,一是鲤鱼,当地人叫“绵鱼”,食草;二是食肉的鲶鱼,是黄河鱼王,色泽乌黑,无鳞,一身粘液。黄河鱼与外地鱼不一样,如黄河鲤鱼的须不长,就像两个小肉垂似的,跟身体浑然一体。黄河里泥沙大,鱼来回游动,成天被砂子打磨着,鱼须是长不大的。剖开鱼肚,人工饲养的鱼肚里有一层黑色的粘膜包着内脏,而黄河里的鱼不论是哪种鱼都是没有的,显得很健康的样子。

黄河鲤鱼肥美,鳞下多脂,又与太湖银鱼、松江鲈鱼、江南鲥鱼并称中国历史上的“四大美鱼”。烹制时,先淘洗干净,入沸水汆烫,捞出,入热油锅烹炸,至遍体通红。再给炒锅里留少量油,中火烧至六成热时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油,加清水、白糖,旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋,迅速浇到鱼身上即可。做好的黄河鲤鱼色泽通明剔透,宛若紫玉雕琢,夹起来的鱼肉,居然是一块儿一块儿的,蒜瓣大小,鲜嫩可口,入口即抵心,唇齿间是袅袅不去的鲜香。鱼汤也不能浪费,或泡馍,或浇米饭,味道美的不得了。

或红烧、清炖,或清蒸、糖醋等食法,无论哪一种,黄河鲤鱼都在北方人的舌尖上变换着花样,其味道都同样肥嫩鲜美,同样养眼、养胃、养心,无不脍炙人口。

在准格尔旗,当地老乡还有一种腌制鱼干的秘法,鲜被外人所知。秘法简洁、流畅,杀鱼只需要一刀,从鱼嘴一直到达尾部,就整个打开了鱼的内部,去其脏腑之后,撒盐腌制即可,这样腌制干净、无异味、干湿相宜。腌制好的鱼干色泽金黄,油满肉丰,仅仅是摆在篮里,就别有一番赏心悦目的审美意趣。李时珍曾说:“诸鱼唯此最佳,故为食品上味”。物以稀为贵,黄河鱼因数量较少。自我懂事以来,记得价格一直比较贵。五六十年代,每斤价格为两元钱,有时可上五六元。价格起伏主要取决于黄河鱼上市之多少,多廉少贵。现在黄河鱼市价之高可突破百元,还供不应求。

在准格尔旗吃黄河鲤鱼,只能用一个词形容:酣畅淋漓。面对那一盘盘色泽诱人的美味,大家齐动手,风卷残云般地一扫而空。那份欢愉之情是不言而喻的,也让人唇齿留香,回味无穷。

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