准格尔羯羊肉。

来源:准格尔文艺  编辑:许燕梅  发布时间:2020年09月01日10:24   记者:潘雪娇

▲铁锅炖羊肉。潘雪娇  摄

准格尔旗位于黄土高原之上,地貌以丘陵沟壑为主,季节分明,光照充足,这独特的地理环境孕育出苜蓿、地椒等优良牧草。这些牧草是大自然给予当地羯[jié]羊的馈赠,这馈赠经转化让羯羊肉吃起来肉质鲜嫩可口,不腥不燥,成为当地人招待亲朋好友的上等佳肴。

▲准格尔羯羊。郭洪英 摄

美丽的地椒花。郭洪英  摄

▲食用地椒的准格尔羯羊。郭洪英  摄

羯羊在准格尔旗的各个乡镇均有养殖,很多农户因规模养殖它冠以“养殖大户”的尊称,也因养殖它成为新时代农村致富的领路人。它的肌肉呈红色,有光泽,脂肪呈白色(当地人称“肥肉”),肉质以瘦肉为主,有大理石花纹,它的吃法很多,无论哪种吃法,都备受准格尔人青睐。

(一)

在准格尔旗,羯羊肉最常见的吃法当然是炖着吃了。对于很多主厨来说,羯羊肉最好炖,吃起来也最香。冷水下锅,未上锅盖,水煮开后,当肉的颜色由粉红变成灰白,拂去上边的白沫,放入葱、姜、花椒、盐、辣椒,盖上锅盖慢火炖,大约1至2个小时便可食用,出锅时再放点葱花。肉炖的越多,吃起来越香,因此也成了逢年过节、家有喜事、大型活动等不同场合的绝美佳肴。

▲铁锅炖羊肉。路顺斌  摄

▲风干羊肉。杜洪涛 摄

准格尔人在一些重要节庆日经常会吃炖羯羊肉,这似乎成为了一种约定俗成。每年的八月十五到来之前,如果和亲朋好友聚在一起聊天,大家彼此会问:你们家八月十五吃甚呀?大部分人的答案是炖羯羊肉。准格尔人八月十五选择吃炖羊肉,除了为庆祝团圆之外,最主要是因为此时的羯羊肉经过夏天茂盛草木的哺育,吃起来鲜嫩翠香、可口正宗,更容易解决对羊肉的馋劲。每年的春节期间,无论是小家的丰盛年夜饭,还是请客待人的满桌席面,炖羯羊肉这道菜既是硬菜,也是亲人们茶余饭后讨论的主要菜肴。年夜饭进行到尾声,一家的女主人总会问家人们今年的年夜饭怎么样,家庭成员总会说焖肉挺嫩的,羊肉炖的挺有味的。招待来家拜年的亲人宴席快散时,女主人这才有时间坐到桌上品尝,这时主客之间除了聊家常里短外,女主人常常还会问客人席面怎么样,来客总会七嘴八舌说,皮冻儿熬好了、鱼入味了、羊肉炖的挺香‧‧‧‧‧‧炖羊肉就是这么备受重视与欢迎,让准格尔人的节假日餐饮生活变得有滋有味,肉味深长,难以忘怀。

▲羊肉土豆炖粉条。杜洪涛 摄

▲羊肉炖土豆

准格尔人新建房屋时最有仪式感的当数“压栈”,每当这个时节,也会吃炖羯羊肉。准格尔人往往会在夏季盖房,在炎炎夏日之际,房屋到了“压栈”即主体完工的时候,主人便会宴请亲朋好友来庆祝这一喜事。大部分的主人在这天备的主菜是现杀炖羯羊肉,再配几个凉菜,主食大都是现炸油糕和酸米饭。在喜宴正式开始之前,亲戚朋友都会前来奔走帮忙,贴对联、鸣炮,炖羊肉、拌凉菜、蒸糕‧‧‧‧‧‧大家出来进去,到处是欢乐的笑声,到处是忙碌的身影。宴会开始后,大家抢着上菜,热情询问来客所需,并真诚款待。等到炖羊肉上桌时,主人会不停地招呼来客好好吃肉,多啃几块羊骨头。亲朋好友们也不客气,凉菜挨个尝遍后,开始细细品尝炖羊肉。当地人总会说炖羊肉一次炖的越多,吃起来越香;炖羊肉最好用炭火锅炖,这样炖出来的羊肉更富原汁原味。因为“多”、因为“现”、因为“炭火”、因为“热”,这时的羊肉吃起来香味浓郁,鲜嫩可口。客人吃的虽然有点大汗淋漓,却又有点流连忘返。客人就餐时,有的喜欢吃小肉块、有的喜欢吃肋骨头、有的喜欢吃筋骨头。如果没有自己喜欢的肉形,来客一点也不拘谨,便端碗直接到厨房挑选,有的还念叨着我挑几块小骨头。每当这时,主人便会说,“请挑,好好舀上。”来客参加这样的喜宴时,除了品尝到口感细腻的炖羊肉外,还感受到家庭和睦、友邻互助、互敬互爱、相互扶持的淳朴民风。

准格尔旗举办那达慕大会和庆祝农民丰收节等盛大活动时,炖羯羊肉也会闪亮登场。在那达慕的现场,一大锅一大锅的露天炖羊肉让人垂涎三尺,这既成了运动健儿和观众们午时优先选择的美食,也成了这盛大活动大家津津乐道的焦点。在准格尔旗第一届庆祝农民丰收节的现场,炖羊肉作为一种丰收美食,既让来客欣赏其烹饪过程,又让美食协会的人品尝、评分,美食协会一行人品尝后异口同声夸赞爽口美味,给予极高的分值。这时的炖羊肉不仅传递着主人的丰收喜悦,也讲述着丰收的故事。

(二)

近几年,准格尔旗兴起了一股烧烤风,在节假日或者周末,有的带领全家,有的约上三五好友,或者回乡准备并品尝烧烤大餐,或者到就近的农家乐或者农家院吃烧烤。不管哪种方式聚餐吃烧烤,主打的烤串当然是羯羊肉串,羊肉串最好的吃法是把肥肉和瘦肉混合串到一起,这样烤出来的肉串肉质鲜嫩、入味,吃起来更香,更满足味蕾。除了羊肉串外,烤全羊更是深得当地人喜爱,因为烤全羊需要特制的工具、费时之长,所以一些特定的场合才会出现。自做的羊肉串,吃起来真是一串鲜,两串味,三串会陶醉。这些烤串把亲情和友情串了起来,让他们生活过得有滋有味,烧烤吃得满嘴生香、回味无穷。

▲烤羊肉串。潘雪娇 摄

大家聚在一起回乡吃烧烤时,往往是全家总动员、分工协作。全员参与购买所需食材,全部参与烧烤过程。备料方面,羊肉、牛板筋等其它烤串、烧烤料,木炭等生火所需物品,啤酒等饮品,西瓜等水果,分属不同的人员购买。一切准备就绪之后,女人们开始切肉、串羊肉串,男人们开始生火、备桌‧‧‧‧‧‧窗台上的音响播放着欢快的草原歌曲,然后边烤边吃边聊。大人们在一起沟通思想、交流工作、回忆辛甜、畅想生活。小孩子们则一会儿围在烤炉旁抢羊肉串,一会儿在院子里嬉戏,又一会儿在房间里打闹,其乐融融,幸福和谐。当第一炉烤羊肉串开吃时,总是先请长辈吃。每次的烧烤大餐,羊肉串最畅销、最火爆,也是检验家庭中年轻小伙子们烧烤手艺的试金石,他们的手艺因羊肉串而被议论纷纷。家庭成员会说这个烤得比较嫩、那个烤得比较干、这个烤得刚刚好‧‧‧‧‧‧团结、孝敬、友爱的家风被烤羊肉串等串到了一起,在这样浓浓的氛围里传递着、延续着、流淌着。

▲烤全羊。潘雪娇  摄

在一些特定的场合,烤全羊大餐会闪亮登场,羯羊肉烤好以后,外皮黄金酥脆,肥肉部分经过炭火烤制油脂渗出,吃起来喷香不腻,细滑鲜美,这也成了当地人非常钟爱的一道独特美食,大家如果有机会品尝,也绝不要错过。

(三)

准格尔旗的羯羊肉还有一种常见的吃法就是涮着吃,火锅便充分体现了这一吃法。不知从什么时候开始,火锅已走进准格尔旗人民的日常饮食生活中。对当地人来说,无论是在饭店吃,还是自家备料吃,首选的下锅菜当然是羯羊肉卷了。吃火锅也具有一定的季节性。春、秋、冬三个季节,餐馆人流比较多,生意比较兴隆。而在夏天吃火锅,更有一番韵味,夏天的火锅大都和阴雨天相配,人多聚一起往往会说吃火锅过阴天、品美食、享受慢时光。而在家中,火锅也属于经常抛头露面的美食。家中吃火锅只为一家人围坐在一起,看不断上升的热气,品煮沸的羊肉卷和其它配菜,感受浓浓的团聚氛围。

▲涮羊肉

去年以来,准格尔旗倡导助贫消费,大家优先选择当地贫困户养殖的羯羊肉,购回的羊肉往往在吃火锅时到肉店切成羊肉卷食用。这羯羊肉是扶贫助农销售的本地羯羊肉,一头连着贫困户,另一头连着热心助农的千家万户,让每家每户的大人孩子在食用美味羯羊肉的同时参与脱贫攻坚工作,吃出了关怀,吃出了爱农爱民情怀,通过吃上了一堂爱的教育之课。

(四)

一种食材经过不同的工序,辅以不同的佐料,便可以烹饪出不同的美食,品尝到不同的味道,这也许就是所谓的食尽其用吧。准格尔旗人的羯羊肉除了炖着吃、烤着吃、涮着吃外,还可以煮着吃,这源于蒙古族饮食文化的一种传承与发扬。

▲煮大肉。张慧君  供图

准格尔旗境内主要分布着蒙汉两个民族,两个民族在饮食方面相互融合,其表现之一便是汉族人民也喜食蒙古族人民的蒙餐宴食。举办事务的当天,在宴席正式开始之前,蒙古族人有时会吃蒙餐,蒙餐包括煮羊肉即手扒肉、空壳饼、奶茶和酸奶等。手扒肉即把肥嫩的羊肉剁成若干块,放入白水中清煮,待肉熟取出置于大盘中上桌,大家手拿割肉刀根据自身需求割成小块放入奶茶中泡一会儿,然后手抓着吃,如今吃手扒肉大部分时候还是用筷子。手扒肉是蒙古族主人招待客人的上等菜品,以此表达欢迎尊贵的客人。

▲煮大肉

参加蒙古族亲朋好友的事务时,如果在宴会正式开始前准备了蒙餐,一大盆热腾腾的蒙古奶茶放置在桌子中央,奶茶是用砖茶配以鲜奶加入适量的盐巴熬制而成。四周放着手扒肉、酸奶、空壳饼等,大厅里播放着呼麦、长调等悠扬的蒙古族旋律,客人们戴着主人敬献的哈达围坐在一起,喝着奶茶,吃着手扒肉‧‧‧‧‧‧每当这时,客人能够亲身感受到蒙古族主人的热情豪放好客的性格,也沉醉在这样的喜庆氛围当中。

▲切成块儿的煮大肉。汤世光  摄

准格尔旗人对羯羊肉的各种吃法传承和发扬了准格尔旗的美食文化。如今,准格尔羯羊肉已经在国家知识产权局正式注册成为地理标志证明商标的名优特品牌产品,旗内的很多公司和合作社把当地的羯羊肉进行深加工,让它走出准格尔旗,走向更远的地方,把这种美食文化的种子到处播洒,让羯羊肉吃成一种分享,吃成一种沟通,更吃成一种生活方式。

关于作者:

潘雪娇,供职于准格尔旗友谊街道办事处。

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