糜子的N种吃法

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许燕梅  发布时间:2020年08月13日11:04   记者:闫桂兰

在鄂尔多斯这片土地上,沿河滩和梁峁地种植糜子是有差别的。

在沿河长大自认为会干农活的我,锄不了准格尔旗的糜子,准格尔旗的糜子需要破苗。记得在婆婆家锄糜子,看着婆婆用锄左勾一下右勾一下边锄草边破苗,动作非常熟练。而我怎么也学不来,锄过的糜子实在不堪入眼。

沿河种有早糜子,也有热水糜子。有时小麦缺苗多就犯了青苗,把地重新翻过种热水糜子,或种一种小红糜子。小红糜子日期短60天就可以收获了,但没有大糜子产量高。糜子熟了爱招麻雀,在农业社时期,糜子一抽穗就派专人看糜地赶麻雀。人们常在糜地里扎上草人吓唬麻雀。草人穿上穗穗连挂的衣服,随风摆动,麻雀就不敢来了。草人得经常换地方,在一个地方时间长了就被麻雀识破了,还会来煽糜子的。糜子怕雀儿煽更怕风漾,糜子口松,熟了遇风雨天糜粒就会脱落,撒在地里是捡不起来的,影响产量更让庄户人心痛。以前对糜子的储存很特别,没有粮仓。在干燥的地上挖一个直桶窖,把糜秆铺在底子上和周围壁上,把糜子倒进去上面再铺一层糜秆,在糜秆上面盖上土,这便是糜子窖了。其他粮食也是这样储存的。

沿河人吃糜米饭是焖的,锅底会有一层锅渣(锅巴),我们小时候常把锅渣装在道衩衩里当零食吃。焖米饭火大了,锅渣糊了就不能吃,只好在可惜中喂了猪。自从有了电饭锅,也就没有了那越嚼越香的锅渣了。

准格尔人种糜子从不上化肥,都是上羊粪或农家肥,种出的糜米又黄又好吃,让人吃不厌。准格尔人吃糜米饭是捞了,我第一次做捞饭是婆婆教的。准格尔人对糜米有多种吃法,除了吃捞米饭还吃酸饭。一天三顿都吃酸饭也行,酸捞饭、酸粥、酸稀粥也常吃。

糜米凉粉是准格尔人喜欢的一种风味食品。近年来,准格尔旗的糜米凉粉很有名,遍布鄂尔多斯的大街小巷。大热天,吃一碗糜米凉粉,又解渴又止饿,也实惠。传统的米凉粉,做起来特别的费事,不像现在把米加工成米粉做起来省事。传统的米凉粉,必须用新推的糜米才能做,米旧了做出来的凉粉绵的吃不成。母亲是做米凉粉的好手,一手推着小石磨转,一手用勺子舀上水泡的米往磨眼里灌。小磨放在磨架上,磨架放在大盆上,米糊糊顺着磨架就流到盆里了。米糊糊得磨细,粗了凉粉就不精。米糊糊磨好后,在大锅里放入适量水,水多了糊糊稀了凉粉不筋道,水少了糊糊稠了,凉粉脆的也不筋道。蒿籽放的也不能多不能少。另外,火要大小均匀才行。用长擀面棒,不停地在锅里搅,有经验的人尺度掌握得恰好。熬好糊糊就用勺子舀在卜浪浪箅子上(用高粱秆缝制的,圆形的可以当锅盖),再用切刀摊得薄薄的,匀匀地放到阴凉处晾凉了再摊一层,一箅子能摊好几层。晾凉了,吃时用刀在箅子上划成手指宽的条,也可以切成手指宽的条。再用手或筷子一抖,一层一层的就分离开了。现做的米凉粉薄令令的,精颤颤的,抖不断。且新鲜爽口,十分劲道,还有一种蒿籽的清香。调汤特别简单,摘两条黄瓜擦成丝丝,把葱切得碎碎的,炝点胡油撒上盐,放在晾凉的开水里就行了。

准格尔人在这种做法上又多了一道工序,把新推的糜米浆一晚上,第二天淘洗干净再磨成糊,这样做出来的凉粉更加清爽淳香。调汤也讲究,辅料很丰富,成了准格尔旗四大名小吃之一。外地人来了准格尔旗不吃酸粥和四大名小吃,有种没到过准格尔旗的感觉,会留下深深地遗憾。

糜米窝窝也是准格尔旗的一种风味食品,把糜米加成面粉,发酵后蒸成窝窝,虚蓬蓬、甜甜的,这种甜是米里自带的甜。做米窝窝首先把要米面的四分之一用开水和成糊糊,然后把剩余的米面和起来发酵。蒸时还要放适量的小苏达或碱。蒸米窝窝是有技术的,工序不到或做法不对,蒸出来的米窝窝不是干心就是酸的。

糜米画儿是一种饼,做法和米窝窝一样,只是把米面搅成糊糊。有专做米画儿的锅,中间是凸起的,抹上油摊出来就是画儿饼。米画儿薄薄的,金色里闪着油亮,实实在在的色香味美。能吃到正宗的准格尔旗米画儿饼实属口福不浅。

糜米面粉擀豆面做面扑算是一绝。擀出的豆面抖得利搜搜的,煮面的水清清的。

糜子炒米不但是准格尔人爱吃,全鄂尔多斯人乃至内蒙古人都爱吃。炒米也是蒙古族必不可少的食品。现在在超市或蒙食专卖店都能买到各种口味的炒米,现在炒米是怎样制作的我不大清楚。传统的炒米工序非常复杂,我和母亲炒过几次,后来和婆婆也炒过。首先把糜子淘洗干净,放在锅里煮,且必须上下翻均匀。煮一会儿翻一次,这样翻上几次,糜子煮膨胀时即可出锅。爱吃硬炒米多煮一会儿,爱吃虚炒米少煮会儿。根据口味掌握煮糜子的时间,出锅后捞在大瓮里捂一捂。炒时锅里得放上沙子,沙子必须是纯沙没有土,炒粒还要大一点,不能用太细的沙子炒。沙子烧得滚烫时挖一大碗放锅里,用秃头扫帚来回扒拉。待大气冒过后,噼噼啪啪地响起来,糜子在锅里乱蹦时就可出锅了。锅里热火朝天,飘出糜子的炒香味,实在是诱人。我们小时候等不及脱皮,就先抓一把炒好的糜子放在蒜钵子里脱了皮,干吃。那越嚼越香的味道至今忘不了。

炒得糜子数量不多,用碓子脱皮,用簸箕簸出糠皮即可。数量多了就用碾子脱皮,把糠煸出去,用筛子筛出细碎糠后,就可以食用了。这样制出来的炒米,黄令令又酥又脆,晶莹透亮,黄而不焦,炒香味浓郁。

准格尔旗传统的炒米偏虚,颗粒大,酥脆里带香甜。现在准格尔旗的糜子炒米种类也多了,瓷硬的、虚脆的、红眼眼的……想吃哪种都有。

炒米吃法很多,讲究多种食物搭配。用熬的红茶或奶茶泡着吃,熟羊肉、酥油、各种奶食品,随你口味放,味道绝佳。干吃,也可以拌酥油、酪丹子等奶食品,拌红糖白糖也行。炒米越嚼越香,很有滋味。天气炎热时,来一顿西瓜粉炒米也挺美。

糜子炒米早在春秋战国时期,诸侯们就将其做为军队的行军粮。据史书记载,糜子煮、炒、碾等制作炒米的方法在汉代就出现了。纵观历史,可见准格尔旗糜子炒米历史久远。

现在的糜子,在古代称作稷。是我国北方地区主要粮食作物之一,栽培糜子的历史非常悠久,三国时期魏国的曹植在《应诏诗》中写道:芒芒原隰,祁祁士女,经彼公田,乐我黍稷。其中黍稷指的就是糜子。

糜子属禾本科作物,秆上长毛,籽实不粘,长势好的糜子半人多高,沉甸甸的穗子挂在秆上弯弯的,让人喜爱。糜子耐干旱、耐瘠薄,是干旱半干旱地区人们的主要食粮。准格尔旗是梁峁地,干旱少雨,土地贫瘠,与糜子有着深厚的历史渊源。据记载,在汉代,南匈奴军事政治中心的单于庭,因这里盛产糜子,得名叫美稷城(在今准格尔旗纳林)。在几千年的历史发展中,糜米养育了这里一代又一代淳朴的准格尔人。就是在白面大米丰富的今天,糜米在准格尔人的餐桌上还是占重要位置。

准格尔人喜爱糜米,细细品味一碗准格尔旗的糜米饭,稷香便浸润心田。

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