长豆面

来源:鄂尔多斯日报  编辑:许欣  发布时间:2021年12月23日17:22  

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老家特殊的地理环境和气候条件,能种出很多杂粮。豆面粉,主要是用豌豆加工而成的。因其具有低糖低脂和富含蛋白质等特性,人们将它做成手擀面、抿面、烙饼等多种美食。

小时候,物质匮乏,老家人一年到头吃不上几顿豆面,更别说白面了。后来日子好一点,家家都开始种豌豆,除了给牲畜做饲料外,剩下的便加工成豆面粉吃。也就是从那时起,老家的主妇们练就了一副手擀长豆面的技艺,我的母亲便是其中之一。

记忆中,每年秋天等场了后,老家人就会挑选那些颗粒大而饱满的优质豌豆进行加工。

在磨面机没有出现时,豌豆的加工过程很繁琐,先在石磨上去皮,老家人叫“砬豌豆”,去掉皮的不完整的豌豆叫豆黄,给豆黄加适量的水粉上,再用牙咬一咬,凭经验感觉硬度适中,再把豆黄在石磨上加工成豆面粉,加工出的豆面粉颜色淡黄、细腻棉柔、豆香扑鼻。

时至今日,母亲当年擀豆面的场景仍然历历在目,记忆犹新。和所有的面食一样,擀豆面首先从和面开始,和面需要蒿子籽,我姨姨那里盛产蒿子,每年冬天父亲赶着车去拉炭,姨姨总要给几斤。蒿子籽这种黑色小粒清火健胃,可入药,富含天然植物胶,在水中能形成强韧的凝胶。和面时,按适当比例把泡开的蒿子籽凝胶以及适量的温水加入面中,目的是让擀出的豆面韧性十足,长而不断。和面是体力与经验的考验,主妇们在不断重复看似枯燥的搓揉按压中,有着精准把控的力道和平静如水的心境,一招一式,柔中带刚,软硬拿捏,恰到好处。把和好的大块面团分割揉成几块碗口大的面团饧一会儿,就可以擀了。

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我家曾有一根一米多长的擀面杖和案板,还有一块大塑料布,那是母亲专门用来擀豆面的工具。擀豆面时,准备好面泼,那时只有用小米面或者玉米面,将面团擀大擀圆,裹在擀面杖上,两手掌握持着两端,大腿和腰带动上身摆动,大臂带动小臂,前推后移,手腕灵活,动作麻利,节奏轻快,一米多长的擀面杖在柔软的面团上凌厉翻飞,面团被反复擀压、伸展、旋转、折叠、铺平,一会儿的功夫,直径约一米左右的面皮飞展在塑料布上,能铺半炕。宽大而溜圆的面皮薄如纸张、均匀一致,母亲把面皮像折扇子似的一层层折好,接着,手起刀落、粗细划一的长豆面条就此形成。母亲擀豆面的一系列动作随心应手,似行云流水,一气呵成。母亲把切好的豆面条抖开,一把把码放在用高粱秆缝制的蔽子上。如此反复,直至把饧好的面团擀完为止。过去家家人口多,擀豆面又耗时费力,每一次尽量多擀以便多吃几顿。

豆面之所以加一个长字,是因擀的长且煮不断,蕴含祝福的意思,寓意长长久久。吃豆面,必配汤料,农家生活的好处是就地取材。在青黄不接的年月里,偶尔能吃上一顿煮豆面,给煮好的豆面拌上扎檬花炝炒的油盐酱或者浇上土豆丁汤再就着烂腌菜,就很好吃。入秋时的汤料里除了有土豆丁外,还时常放些葫芦丁。冬天杀猪后,还能吃上油润鲜香、醇厚味美的肉臊子豆面。无论是素汤还是荤汤,长长的豆面条嚼劲十足又不失爽滑,一碗下肚,肠胃舒坦,浑身通透。

随着时代的进步,老家人的生活发生了翻天覆地的变化。加工粮食的石磨早已由机器替代,永远淡出了人们的视线之外。豆面逐渐成了老家人的寻常吃食,浇豆面的汤料中,无论是荤汤还是素汤,所用的食材也逐渐丰富起来。现如今,老家人都过着富足丰盈的幸福生活,家家冰箱有肉,门前的地里种着各种应季蔬菜,豆面又成为老家人追求饮食均衡、健康营养的调剂吃食了。只是由于村里人口数量的减少,真正能驾驭手擀豆面这一技艺的高手已不多了。

父亲在世时,我每次回家,总能吃上母亲擀的豆面,烟火缭绕的土灶铁锅中,柔韧筋道、鲜香诱人的豆面萦绕舌尖,韵幽味长。父亲去世后,母亲搬离了村庄,由于身体等各方面因素的限制,再没有擀过豆面。我也时常在市场里买些擀好的豆面吃,但母亲擀的豆面留在味蕾的记忆成为了我灵魂深处无法抹去的美味。

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近几年,豆面作为绿色营养食品,从农家餐桌走进了城市的饭馆。有一次回老家,在县城里和朋友吃了一顿豆面,不由地想起了母亲做的长豆面,想起了过去的岁月,想起了故乡的小山村,这就是游子难忘的乡愁吧!

(乔俊华)

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